Sommelier Natalia Puzdyreva για το πώς να κάνει το κρασί σοβαρά

ΣΕ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ "BUSINESS" εισάγουμε αναγνώστες σε γυναίκες διαφορετικών επαγγελμάτων και χόμπι που μας αρέσει ή απλώς ενδιαφέρουμε. Αυτή τη φορά μιλήσαμε με τη Ναταλία Πουζντίρεβα, πιστοποιημένη σομελιέρη που κατέκτησε μια επιχείρηση που εξακολουθεί να κυριαρχείται από άνδρες και όπου οι γυναίκες προσπαθούν να ξεπεράσουν. Στη νέα διεθνή κατάταξη των καλύτερων, η τρίτη και η τέταρτη θέση έλαβαν οι Ιρλανδοί και οι Αργεντινοί, αλλά λίγοι καταλαβαίνουν την πραγματική αξία αυτής της θέσης. Η Natalya Puzdyreva μας είπε τι ήταν πραγματικά ο σομελιέρης πίσω από το έργο, πώς διεξήχθη η μελέτη στην Αργεντινή και γιατί η τελική εξέταση έγινε σε τέσσερις γλώσσες.

Πώς να ανταλλάξετε ένα δίπλωμα ψυχολογίας για πιστοποιητικό σομελιέ

Όταν το 2013, μετά από ένα μακρύ ταξίδι στη Λατινική Αμερική, ο νέος μου άνδρας και εγώ δεν επέστρεψα στην Αγία Πετρούπολη και μείναμε στην Αργεντινή, αποφάσισα να μην επιβεβαιώσω το ρωσικό δίπλωμα στην κοινωνική ψυχολογία και να μην ψάξω κενές θέσεις στο Eichar όπως και πριν. Ήθελα περισσότερες μεγάλες αλλαγές και τελείως διαφορετικές από την παλιά μου ζωή. Ήταν η τέλεια στιγμή για μένα να μετατρέψω το μακροπρόθεσμο πάθος μου σε ένα νέο επάγγελμα. Από όλες τις πόλεις για τη ζωή, επιλέξαμε την Mendoza - την πρωτεύουσα της Αργεντινής του κρασιού, όπου μπήκα στην EAS - την Αργεντινή Σχολή Sommelier, το καλύτερο εξειδικευμένο εκπαιδευτικό ίδρυμα στην ήπειρο. Το πρόγραμμα έχει σχεδιαστεί για δύο χρόνια. Το σχολείο συνδέεται άμεσα με δύο πανεπιστήμια: το Αργεντινό Πανεπιστήμιο της Aconcagua και το Ισπανικό Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης - έτσι μετά την αποφοίτησή σας θα λάβετε δύο κρατικά διεθνή διπλώματα. Η εκπαίδευση πληρώνεται. σε δύο χρόνια βγαίνει περίπου έξι χιλιάδες δολάρια. Δεν υπάρχουν εξετάσεις εισόδου, στις οποίες είμαστε συνηθισμένοι στη Ρωσία, δεν υπάρχει: υπογράφετε, πληρώνετε για το εξάμηνο και πηγαίνετε σε ζεύγη.

Στην αρχή υπήρχαν σαράντα άτομα στην ομάδα μας. Κυρίως μαθητές χθες και άτομα ηλικίας 45+. Ο πρώτος χαροποίησε ότι μόνο δύο χρόνια πριν από το δίπλωμα, όχι πέντε? οι τελευταίοι ελπίζουν να συνδυάσουν εύκολα την κανονική εργασία με τη μελέτη. Όλοι μας ονειρευόμασταν πώς θα δοκιμάζαμε τα ακριβά κρασιά όλη την ημέρα, θα είχαμε ένα σνακ για τα εξαιρετικά τυριά τους και θα μιλούσαμε εξειδικευμένα για τα συστατικά φρούτων και μούρων, τα λαμπρά αρώματα και μια αξέχαστη επίγευση. Και μεγάλο λάθος. Στην πράξη, όλα βγήκαν διαφορετικά: όχι λιγότερο ενδιαφέρον, αλλά δέκα φορές πιο περίπλοκο. Από τα σαράντα που έλαβαν την τελική διεθνή πιστοποίηση, πέρασαν μόνο πέντε άτομα, είμαι από αυτούς.

Ουγγρικό κρασί και εξετάσεις σε τέσσερις γλώσσες

Κατά το πρώτο εξάμηνο, βυθίσαμε την οινολογία: μελετήσαμε λεπτομερώς τους τύπους και τα στάδια της παραγωγής κρασιού, τα οποία βρέθηκαν στη διαδικασία ζύμωσης, μελετήθηκαν οι θερμοκρασιακές ζώνες, οι τύποι εδάφους και οι μαγιάδες. Ταυτόχρονα, εξηγήσαμε τους βασικούς τύπους για τον υπολογισμό της περιεκτικότητας σε ζάχαρη και της οξύτητας. Μετά από μερικούς μήνες, το ενοικιαζόμενο διαμέρισμά μας άρχισε να "ξεπερνά" τους χάρτες. Σχετικά με κάθε χώρα παραγωγής κρασιού του Παλαιού και Νέου Κόσμου ειπώθηκε χωριστά και με μεγάλη λεπτομέρεια, ανά περιοχή. Έψαξα απεριόριστα τη γεωγραφία, στον εξοβελισμό έχω απομνημονεύσει τα ονόματα ποταμών, βουνών, παγετώνων, εδαφών, οινοποιείων, τα ονόματα διάσημων ονολόγων και σωματοποιητών. Παράλληλα, υπήρχαν πληροφορίες σχετικά με τις ασθένειες που επηρεάζουν τους αμπελώνες, τα στοιχεία για τις μεγάλες επιδημίες, τις συγκομιδές ρεκόρ και μια λεπτομερή ανασκόπηση των μαρκών και των ετικετών.

Εκτός από το κρασί, μελετήσαμε ισχυρά αλκοολούχα ποτά, λικέρ, μπύρα, πούρα, τσάι και καφέ. Το πιο δύσκολο ήταν η ανατολική ευρωπαϊκή οινοποίηση με ονόματα της Ουγγαρίας, της Σλοβενίας και της Ρουμανίας που δεν μπορούσα να θυμηθώ. Εκτός από την ονοματολογία και τη γεωγραφία, υπήρχαν επίσης σεμινάρια εξυπηρέτησης. Μας είπαν πώς να ανοίξουμε σωστά το κρασί, όταν είναι απαραίτητο να σκουπίσουμε τον λαιμό, πώς να παρουσιάσουμε την ετικέτα και να κρατήσουμε σωστά το καράφα. Για χάρη της πρακτικής, δούλευα δωρεάν σε κάθε είδους γευσιγνωσίες οίνου και πορθμεία - εκθέσεις δρόμου, οι οποίες είναι ένα εκατομμύριο στην Mendoza.

Η τελική εξέταση περιελάμβανε τρία μέρη. Την έλαβε ο διευθυντής του σχολείου και ένας διάσημος Ισπανός οινολόγος. Στον πρώτο γύρο, απαντάτε σε θεωρητικά ερωτήματα σε όλη τη διάρκεια του μαθήματος. Στο δεύτερο, δοκιμάζετε το κρασί και συντάσσετε την τεχνική του περιγραφή, καθορίζοντας την προέλευση, την ποικιλία, την ηλικία, το δυναμικό αποθήκευσης, το κατά προσέγγιση κόστος και τη συμβατότητα με τα τρόφιμα. Για τον τρίτο γύρο προετοιμάζετε ένα εικονικό εστιατόριο και αναπτύξτε ένα μενού για αυτό. Οι εξεταστές φαίνεται να έρχονται σε σας για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο και να ζητήσουν ένα εκατομμύριο ερωτήσεις από τη σειρά "συμβουλευτείτε μας, παρακαλώ, κρασί που είναι ιδανικό για ψάρια ψητό και μπριζόλα με αίμα". Ως "επιδόρπιο", επιδεικνύετε τις δεξιότητες τελετής στην υπηρεσία, καθώς και γεύση και περιγράψτε προφορικά ένα από τα κρασιά. Κατά την εξέταση, εκτός από τα ισπανικά, πρέπει να μιλήσετε τουλάχιστον μία άλλη γλώσσα. Στην περίπτωσή μου ήταν αγγλικά, γαλλικά και ρωσικά.

Σχετικά με το σνομπ, τον αλκοολισμό και τις διακρίσεις

Για δύο χρόνια στο σχολείο sommelier η στάση μου στο κρασί έχει αλλάξει σε παγκόσμιο επίπεδο αρκετές φορές. Από τον αρχικό ενθουσιασμό, στράφηκα στο πρωινό σνομπ, και μέχρι το τέλος της εκπαίδευσής μου συνειδητοποίησα ότι ήταν πολύ σημαντικό να συνδυάσουμε σωστά το ποτό με το φαγητό. Μου αρέσει να ψάχνω κάτι καινούριο στα καταστήματα κρασιού και μπορώ να πληρώσω πολλά για το μπουκάλι που μου άρεσε. Οι άνθρωποι με ρωτούν συχνά αν δεν φοβούμαι να γίνω αλκοολικός - όχι, καθόλου. Γιατί κάθε φορά που βάζω φελλό για χάρη μιας νέας γαστρονομικής εμπειρίας και όχι για να επιτύχω αλκοολικό αποτέλεσμα. Είχα ένα εγχειρίδιο για το κρασί, και μια από τις αγαπημένες μου ταινίες ήταν "Shock Effect" ("Shock Effect", 2008). Λέει την πραγματική ιστορία του 1976, όταν ένα μικρό οινοποιείο της Καλιφόρνιας κέρδισε τον ανταγωνισμό στη Γαλλία. Ήταν ο πρώτος θρίαμβος του Νέου Κόσμου σε μια συντηρητική Ευρώπη.

Ο κόσμος του κρασιού είναι μικρός και πολύ κλειστός, ο καθένας ξέρει ο ένας τον άλλον και η προσωπική σύσταση ενός σεβαστού εμπειρογνώμονα είναι ανεκτίμητη. Αλλά κάθε χρόνο στο επάγγελμα γίνονται περισσότερες γυναίκες. Αυτό εξηγείται από τη γενική τάση του κόσμου, αλλά και από το γεγονός ότι, όπως μου φαίνεται, τα σύγχρονα κορίτσια είναι συχνά πιο σκόπιμα από τα αγόρια - είμαστε έτοιμοι για δυσκολίες και μπορούμε να μάθουμε. Η μόνη ευκαιρία να γίνετε μέλος μιας κοινωνίας κρασιού για αλλοδαπούς χωρίς συνδέσεις είναι να εργαστούμε πολύ δωρεάν για θεματικά γεγονότα, τα οποία έκανα στην Mendoza παράλληλα με τις σπουδές μου. Η επιμονή μου και ο επαγγελματισμός μου εκτιμήθηκαν, εμφανίστηκαν χρήσιμες επαφές. Χάρη σε αυτά, μπόρεσα γρήγορα να βρω δουλειά στο Σαντιάγκο, την πρωτεύουσα της Χιλής, όπου μετακινήσαμε πριν από μερικούς μήνες.

Εργασία για κουκουβάγιες και ψεύτικους ειδικούς

Sommelier - η τέλεια ειδικότητα για κουκουβάγιες. Η μέρα εργασίας μου αρχίζει σπάνια πριν από πέντε το βράδυ και τελειώνει γύρω από τα μεσάνυχτα. Πρώτον, σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα κρασιών, βοηθά τους πελάτες να επιλέξουν το σωστό κρασί ως δώρο, για δείπνο, ένα πικ-νικ ή μια ρομαντική ημερομηνία, και έπειτα δίνω συστάσεις για το κρασί στους επισκέπτες του εστιατορίου. Δουλεύω στο κέντρο της πόλης και υπάρχουν πολλοί αλλοδαποί μεταξύ των πελατών, οπότε για τους σεφ μου είναι πολύ σημαντικό να μιλάω πολλές γλώσσες με άνεση και ευκολία να αντιμετωπίζω την υπηρεσία. Ως μερική απασχόληση, καλούμαι συχνά να συμβουλεύω το προσωπικό του ξενοδοχείου στους καταλόγους κρασιών.

Ένα ξεχωριστό θέμα στο επάγγελμά μου είναι το πλήθος των ψεύτικων someliers. Το πολύ, τελείωσαν μερικά μαθήματα για μπάρμαν ή άκουσαν εισαγωγικές διαλέξεις διάρκειας δύο εβδομάδων, μετά από τις οποίες φαντάστηκαν ότι ήταν εξαιρετικοί ειδικοί. Γνωρίζω αυτούς τους ανθρώπους πολύ συχνά. Δυστυχώς, υποτιμούν το επάγγελμα, αλλά προσπαθώ να χειριστώ τέτοιους χαρακτήρες φιλοσοφικά: μπορούν να ανοίξουν τα δικά τους κρασιά, τις αντιπροσωπείες, να κρατήσουν γευσιγνωσίες, αλλά μπορούν μόνο να ξεγελάσουν εκείνους που δεν καταλαβαίνουν πολύ για το κρασί. Η δουλειά τους, ακόμη και μια πολύ επιτυχημένη, είναι μια στάμπα που πωλεί κινεζικά απομιμήσεις γνωστών εμπορικών σημάτων. Δεν είμαι στο δρόμο μαζί τους.

Προετοιμάζομαι τώρα για την εξέταση του πιστοποιητικού δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης του δικαστηρίου Master Sommeliers. Το επάγγελμα ενός σωματοποιητή είναι καλό επειδή μπορείτε πάντα να μεγαλώνετε σε αυτό, να κερδίζετε επιπλέον βαθμούς και να δικαιούστε νέα ύψη. Η παλέτα των μυρωδιών, των υφών και των γεύσεων είναι ατελείωτη. Στο μέλλον θέλω να δοκιμάσω το χέρι μου στην Ευρώπη και στη συνέχεια ονειρεύομαι να ανοίξω τη δική μου επιχείρηση, ένα εστιατόριο ή ένα wine bar, μαζί με τον νεαρό μου άνδρα - είναι σεφ από το επάγγελμα.