Superfood ή δηλητήριο: Μπορεί να βλάψει το λάδι καρύδας;

Τα τελευταία χρόνια, το έλαιο καρύδας έχει αποκτήσει τον τίτλο "superfood" - σχετικά με το θέμα στη μηχανή αναζήτησης και μπορεί να φανεί καθόλου ότι θα σώσει από οποιαδήποτε ασθένεια. Οι δυνατότητες εφαρμογής είναι ατελείωτες: μπορείτε να βρείτε συμβουλές για το πώς να βουρτσίζετε τα δόντια σας με λάδι, να αντικαταστήσετε την ενυδατική κρέμα με αυτό και, φυσικά, να διαφοροποιήσετε τη διατροφή.

Από την άλλη πλευρά, οι διατροφολόγοι συχνά αντιτίθενται στη συχνή κατανάλωση ελαίου καρύδας για φαγητό. Έτσι, πολύ πρόσφατα, ο καθηγητής επιδημιολογίας Harvard Karin Michels, που έδωσε διάλεξη στο Πανεπιστήμιο του Freiburg, δήλωσε ότι "το έλαιο καρύδας είναι καθαρό δηλητήριο". Το βίντεο από τη διάλεξή της παρακολούθησε εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους, ειδησεογραφικά sites σε όλο τον κόσμο ακούγοντας τον συναγερμό. Αλλά είναι η περιβόητη "superfood" πραγματικά επικίνδυνη; Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε αν πρέπει να εγκαταλείψουμε το λάδι καρύδας για πάντα ή να έχουμε κάποιο όφελος από αυτό.

Πώς είναι τα λίπη

Τα μόρια λίπους στη μορφή τους μοιάζουν με μέδουσες: το "κεφάλι" είναι η γλυκερίνη και τα "πλοκάμια" είναι λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα είναι μακριές αλυσίδες ατόμων άνθρακα με άτομα υδρογόνου που κοιτάζουν προς τα έξω. Κάθε άνθρακας σε μια τέτοια αλυσίδα μπορεί να διατηρήσει έναν χημικό δεσμό με δύο άτομα υδρογόνου. Μερικές φορές μόνο ένα άτομο υδρογόνου συνδέεται με άνθρακα και στη συνέχεια εμφανίζεται ένας δεύτερος χημικός δεσμός μεταξύ των ανθράκων. Αλλάζει τη γωνία της αλυσίδας και την απόσταση μεταξύ των λιπαρών οξέων μέσα στο μόριο, τα γειτονικά μόρια είναι επίσης μακρύτερα μεταξύ τους.

Οι διπλοί δεσμοί επηρεάζουν επίσης εάν τα λιπαρά οξέα είναι κορεσμένα ή όχι. Αυτά στα οποία υπάρχουν αποκλειστικά απλοί δεσμοί μεταξύ του άνθρακα ονομάζονται κορεσμένα και εκείνα στα οποία υπάρχει διπλό είναι ακόρεστα. Ανάλογα με το πού βρίσκεται στην αλυσίδα ο διπλός δεσμός, δίδεται ειδικό όνομα στο λιπαρό οξύ. Έτσι, το "ωμέγα-3" σημαίνει ότι μετά τον τρίτο άνθρακα από το τέλος του "ουρά" του λιπαρού οξέος.

Η αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων επηρεάζει τις φυσικές ιδιότητες του ελαίου, κυρίως το σημείο τήξης. Έτσι, τα ζωικά λίπη αποτελούνται ως επί το πλείστον από κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία παραμένουν στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, και τα υγρά φυτικά έλαια, αντίθετα, από ακόρεστα. Το σώμα μας μπορεί να παράγει κορεσμένα λιπαρά οξέα για την αποθήκευση ενέργειας, αλλά ταυτόχρονα χρειάζεται δύο ακόρεστα οξέα: λινολεϊκά (ωμέγα-6) και άλφα-λινολεϊκά (ωμέγα-3) λιπαρά οξέα. Και τα δύο βρίσκονται στα περισσότερα φυτικά έλαια.

Πώς να φτιάξετε λάδι καρύδας

Από βοτανική άποψη, η καρύδα δεν είναι καθόλου καρύκευμα, αλλά μια drupe. Τα τελευταία περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, τα κεράσια και τα βερίκοκα. Αποτελούνται από τρία στρώματα: το εξωτερικό κέλυφος - το εξωκάρπιο, ο πολτός - το μεσοκάρπιο και το σκληρό κέλυφος γύρω από τον σπόρο - τον ενδοκάρπιο. Ο μεσοκάρπας καρύδας είναι ξηρός και ινώδης, σε αντίθεση με άλλους καρπούς των drupes. Για την πώληση στη Ρωσία, συχνά το exocarp και το μεγαλύτερο μέρος του μεσοκάρππου απομακρύνονται αφήνοντας ένα στερεό καφέ σπόρο - αυτή είναι η πολύ "τριχωτή καρύδα" από το εμπορικό σήμα Bounty.

Ο σπόρος κάτω από το καφέ κέλυφος αποτελείται από δύο βασικά στοιχεία: λευκό σαρκώδη πολτό και ημιδιαφανές υγρό - στερεό και υγρό ενδοσπέρμιο, αντίστοιχα. Το ενδοσπέρμιο είναι πηγή αμύλου, πρωτεϊνών και λιπών και είναι απαραίτητο να παράσχει στο μέλλον το φυτό με τη διατροφή. Όταν το έμβρυο ωριμάσει, το υγρό ενδοσπέρμιο πάχυνε, γίνεται πιο λιπαρό και γίνεται κιτρινωπό γαλακτώδες χρώμα. Σε μια πλήρως ώριμη καρύδα, το υγρό σκληραίνει και μόνο ένας τύπος ενδοσπερμίου παραμένει - πολτός καρύδας.

Το έλαιο καρύδας παράγεται από ώριμο πολτό καρύδας με τη χρήση ψυχρής ή θερμής πίεσης. Με ψιλοκομμένα τσιπ, απλώς πιέζονται: αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να εξαγάγετε μόνο το ένα δέκατο του συνολικού περιεχομένου πετρελαίου, αλλά το προϊόν που προκύπτει είναι πιο ευχάριστο στη γεύση και πολύ πιο κοντά στην πραγματική κοκοφοίνικα στη σύνθεση. Όταν ζεσταίνεται, το φρούτο επεξεργάζεται θερμικά, στεγνώνει στο φούρνο ή στον ήλιο. Είναι η δεύτερη μέθοδος που χρησιμοποιείται συχνά στη βιομηχανία τροφίμων, καθώς επιτρέπει τη χρήση της καρύδας όσο το δυνατόν αποτελεσματικότερα.

Η σύνθεση του ελαίου καρύδας

Σε αντίθεση με άλλα έλαια, η καρύδα 80-90% αποτελείται από κορεσμένα λιπαρά, τα οποία της επιτρέπουν να παραμείνει στερεά σε ψυχρές και θερμοκρασίες δωματίου. Είναι ενδιαφέρον ότι, στο κανονικό βούτυρο, το περιεχόμενο των κορεσμένων λιπαρών είναι πολύ λιγότερο - "μόνο" 51%. Στη σύνθεση του λαυρικού λιπαρού οξέος καρύδας κυριαρχεί? έχει επίσης μυριστικό (υπάρχει πολύ στο βούτυρο) και παλμιτικά λιπαρά οξέα (γεια σε φοινικέλαιο). Στην περίπτωση αυτή, και τα τρία είναι κορεσμένα.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι εξαιρετικά μικρά: σε αντίθεση με τα περισσότερα φυτικά έλαια, η καρύδα είναι μια φτωχή πηγή λινολεϊκών και α-λινολεϊκών οξέων. Ταυτόχρονα, παρά το γεγονός ότι οι φυσικές ιδιότητες του ελαίου καρύδας μοιάζουν με λίπη ζωικής προέλευσης, δεν περιέχει χοληστερόλη. Ήταν ακριβώς λόγω μιας τέτοιας ειδικής σύνθεσης και του γεγονότος ότι το έλαιο καρύδας είναι πολύ διαφορετικό από τα αντίστοιχα φυτά του όπως το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο, και υπήρξε μια συζήτηση για τα οφέλη του.

Spore πάνω από το λίπος

Από τη μία πλευρά, τις τελευταίες δεκαετίες, οι διατροφολόγοι έχουν προτείνει ότι μια αυξημένη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών στη διατροφή μπορεί να επηρεάσει δυσμενώς την υγεία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων. Η American Heart Association, για παράδειγμα, συνιστά να μην τρώτε περισσότερα από δεκατρία γραμμάρια κορεσμένου λίπους, που αντιστοιχεί περίπου σε μια κουταλιά λάδι καρύδας ανά ημέρα. Είναι ενδιαφέρον το γεγονός ότι το επιστημονικό έργο που ξεκίνησε τον «πόλεμο εναντίον κορεσμένων λιπαρών» στο δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα δεν περιείχε πειραματικά στοιχεία και βασιζόταν σε μεγάλο βαθμό σε υποθέσεις.

Τα επόμενα χρόνια αποδείχθηκε ότι ο παράγοντας κινδύνου δεν είναι τόσο η συνολική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αλλά και ποιες είναι οι λιποπρωτεΐνες (ουσίες που μεταφέρουν τη χοληστερόλη μεταξύ του ήπατος και άλλων οργάνων) που περιέχει. Έτσι εμφανίστηκε η ιδέα της «κακής» και της «καλής» χοληστερόλης: η «χαμηλή» ονομάζεται λιποπρωτεΐνη χαμηλής πυκνότητας (LDL) και η «καλή» - υψηλή πυκνότητα (HDL). Μια υψηλή περιεκτικότητα LDL στο αίμα αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και το HDL, αντίθετα, το μειώνει.

Το 2015, το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ διεξήγαγε μια μελέτη που έδειξε ότι η αντικατάσταση κορεσμένων λιπών με ακόρεστα λίπη στη διατροφή επηρεάζει την υγεία της καρδιάς ευνοϊκότερα από την αντικατάστασή τους με εξευγενισμένους υδατάνθρακες που περιέχονται, για παράδειγμα, σε λευκό ψωμί και σόδα. Ταυτόχρονα, η κύρια συνιστώσα του φοινικέλαιου, το λαυρικό οξύ, αφενός αυξάνει τη συγκέντρωση "καλής" χοληστερόλης στο αίμα, από την άλλη - αυξάνει την ποσότητα της "κακής" χοληστερόλης. Δεν υπάρχουν μελέτες που να δείχνουν ποιοι από τους παράγοντες αυτούς είναι πιο σημαντικοί.

Είναι ενδιαφέρον ότι οι λαοί στη διατροφή των οποίων το έλαιο καρύδας διαδραματίζει σημαντικό ρόλο (για παράδειγμα, οι κάτοικοι της περιοχής της Νέας Ζηλανδίας του Τοκέλαου), δεν υπάρχουν προβλήματα με το καρδιαγγειακό σύστημα. Παρά το γεγονός ότι το 60% των θερμίδων που καταναλώνουν προέρχονται από προϊόντα καρύδας, το επίπεδο υγείας αυτών των ανθρώπων παραμένει πολύ υψηλό. Ωστόσο, σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, τίθεται το ερώτημα ποιος είναι ο ρόλος άλλων παραγόντων - για παράδειγμα, η γενετική και η σωματική δραστηριότητα - και αν υπάρχει κάτι σε αυτήν την εξίσωση που εμποδίζει τις αρνητικές επιπτώσεις της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών. Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμα επιστημονικές ενδείξεις ότι το έλαιο καρύδας είναι ένα "καθαρό δηλητήριο".

Όλα είναι καλά με μέτρο

Το κύριο πρόβλημα στη συζήτηση σχετικά με το λάδι καρύδας είναι ότι το προϊόν αυτό έχει μελετηθεί ελάχιστα - τελικά απέκτησε παγκόσμια δημοτικότητα όχι πολύ καιρό πριν. Αν και πολλές από τις ευεργετικές ιδιότητες που αποδίδονται στο έλαιο καρύδας συχνά δεν είναι επιστημονικά έγκυρες, μερικά πράγματα μπορούν να ειπωθούν με βεβαιότητα. Για παράδειγμα, το λάδι καρύδας έχει αντισηπτικές ιδιότητες και, όταν εφαρμόζεται στο δέρμα, μπορεί να βοηθήσει να απαλλαγούμε από βακτήρια και μύκητες. Μια άλλη χρήσιμη ποιότητα είναι η διατήρηση του λιπιδικού φραγμού: για κάποιον μπορεί να αντικαταστήσει μια ενυδατική κρέμα ή ένα προϊόν για ξηρά μαλλιά.

Όσον αφορά τα τρόφιμα, θεωρητικά, η χρήση του ελαίου καρύδας μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα υγείας, αλλά ακόμα δεν ξέρουμε πόσο σοβαρό είναι. Όπως και με πολλά άλλα προϊόντα, ειδικά τα λεγόμενα superfoods, πρέπει να ακολουθήσετε το μέτρο και να ελέγξετε όλες τις πληροφορίες. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην χρησιμοποιείται το έλαιο καρύδας σε μικρές ποσότητες, αλλά φαίνεται ότι η πλήρης μετάβαση σε αυτό δεν μπορεί να έχει θετικά αποτελέσματα.

Φωτογραφίες: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)