Με γεύση umami: 9 μύθοι για γλουταμινικό νάτριο

Πολλά προϊόντα που φοβούνται όλοι είναι απολύτως ασφαλείς. - Πάρτε τα ίδια σάντουιτς. Αλλά πολλοί εξακολουθούν να πιστεύουν ότι κάθε τρόφιμο στο κατάστημα είναι γεμάτο με πολυώροφη "χημεία" και δεν είναι ασφαλές για την υγεία. Φοβόμαστε και αποδεχόμαστε ένα από τα πιο δημοφιλή πρόσθετα - γλουταμινικό νάτριο, το οποίο υπάρχει σε ένα τεράστιο αριθμό προϊόντων. Κάθε χρόνο, στην παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιούνται περισσότεροι από δύο εκατομμύρια τόνοι γλουταμινικού νατρίου, δηλαδή τρώμε, τρώμε και κατά πάσα πιθανότητα θα το φάμε.

Οι τακτικές δημοσιεύσεις αναφέρουν ότι προκαλούν ποικίλες ασθένειες και οδηγούν σε παθολογική εξάρτηση από τα τρόφιμα. Μιλάμε μάλιστα για λογαριασμούς που θα υποχρεώνουν τους κατασκευαστές να τοποθετούν μια προειδοποίηση σχετικά με το περιεχόμενο του γλουταμινικού σε μεγάλες εκτυπώσεις σε συσκευασίες και πωλητές για να κρατούν τα προϊόντα αυτά σε ξεχωριστό ράφι. Αν και οι πρώτες ανησυχίες σχετικά με το γλουταμινικό νάτριο εμφανίστηκαν στις ασιατικές χώρες, σήμερα υπάρχει ότι το συμπλήρωμα διατροφής καταναλώνεται ατρόμητα, και στην Ευρώπη εξακολουθεί να είναι κατάφυτη από θρύλους. Επιλέξαμε τα εννέα πιο διάσημα και ταξινομήσαμε το καθένα από αυτά.

Γλουταμικό - τεχνητά δημιουργημένη ουσία

Το γλουταμινικό οξύ (το οποίο σε ντουέτο μετατρέπεται σε γλουταμινικό νάτριο) είναι μέρος της πρωτεΐνης και χρειαζόμαστε πρωτεΐνη, όπως όλοι θυμόμαστε από το σχολείο. Αυτό το αμινοξύ δεν απαντάται μόνο φυσιολογικά σε οποιαδήποτε πρωτεϊνική τροφή - στο κρέας, στα ξηροί καρποί, στο γάλα, αλλά και σε ορισμένα λαχανικά - αλλά συντίθεται και στον εαυτό μας και παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό και τη λειτουργία του νευρικού συστήματος. Κατά τη διάρκεια της ημέρας τρώμε περίπου 12 γραμμάρια γλουταμινικού οξέος. Το τεχνητό γλουταμινικό λαμβάνεται από βακτήρια και στη συνέχεια συνδυάζεται με άλατα νατρίου - είναι δυνατές και άλλες παραλλαγές των ενώσεων (με ασβέστιο ή, για παράδειγμα, κάλιο), αλλά με νάτριο αποδεικνύεται πιο γευστικό και φθηνότερο.

Το γλουταμινικό που συντίθεται σε εργαστήρια και στη συνέχεια προστίθεται στα τρόφιμα, ουσιαστικά δεν διαφέρει από το φυσικό - για το σώμα μας, πρόκειται για δύο σύνολα των ίδιων μορίων. Αν δεν πάτε στις λεπτότητες της χειρότητας(περιστροφή μορίων στο διάστημα - Approx. Ed.),μπορεί να ειπωθεί ότι το τεχνητό γλουταμινικό διαφέρει από το φυσικό κατά 0,5%, δηλαδή αρκετά. Το φυσικό γλουταμινικό μπορεί να μην είναι αισθητό στη γεύση, εάν υπάρχει μόνο με τη μορφή αμινοξέος στη σύνθεση της πρωτεΐνης - στην περίπτωση αυτή είναι σε δεσμευμένη μορφή. Όταν το τηγάνισμα ή το βρασμό, η πρωτεΐνη αποσαθρώνεται, και στη συνέχεια το γλουταμινικό απελευθερώνεται δίνοντας στο φαγητό ιδιαίτερη γεύση. Είναι πλούσια, για παράδειγμα, τηγανητό κρέας, και αρχικά βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή σε ντομάτες ή σε σόγια - γι 'αυτό και η πάστα ντομάτας και η σάλτσα σόγιας είναι τόσο νόστιμα.

Έτσι το E621 δεν είναι ένα τρελό κοκτέιλ χημείας πολλαπλών ορόφων, αλλά μάλλον ένα απλό πρόσθετο με τη μορφή λευκής σκόνης με τη γεύση ενός φρέσκου μείγματος σάλτσας ντομάτας και σόγιας με πολύ ελαφριά οσμή άλατος και ιωδίου (δοκιμάσαμε). Δεδομένου ότι δεν έχει ιδιαίτερες ιδιότητες, εκτός από μια μοναδική γεύση, είναι απίθανο να μπορεί να μεταμφιέσει απλά το άγευστο ή χαλασμένο φαγητό. Το γλουταμινικό πράγματι προστίθεται συχνά, συμπεριλαμβανομένης της δημιουργίας γεύσης, σε φθηνά τρόφιμα όπως τα τσιπ, και τέτοια τρόφιμα μπορεί να είναι ανθυγιεινά - αλλά όχι λόγω του προσθέτου.

Είναι μια άχρωμη σκόνη που ενισχύει τη γεύση οποιουδήποτε φαγητού.

Οι φυσιολόγοι διακρίνουν πέντε βασικές γεύσεις που αναγνωρίζονται από τους δέκτες της γλώσσας μας και που αποτελούν όλες τις άλλες γεύσεις. Αυτές οι βασικές γεύσεις περιλαμβάνουν γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό - και τη γεύση του γλουταμικού οξέος, που ονομάζεται επίσης "umami". Πρόσφατα, οι επιστήμονες έχουν αρχίσει να μιλούν για τον έκτο τύπο γεύσης - είναι ευαίσθητοι στο λίπος. Αισθανόμαστε την πικάντικη γεύση μόνο εξαιτίας ορισμένων ουσιών που επηρεάζουν τους υποδοχείς του πόνου της γλώσσας και η αίσθηση της στυπτική ή στυπτική γεύση εμφανίζεται υπό την επίδραση των τανινών.

Ο άνθρωπος που εισήγαγε το γλουταμινικό οξύ στη βιομηχανία τροφίμων, ο Kikunae Ikeda, έγραψε: "Ένας προσεκτικός δοκιμαστής θα βρει κάτι κοινό μεταξύ των γεύσεων της ντομάτας, του τυριού και του κρέατος.Μία λεπτή, ιδιότυπη γεύση που δεν μπορεί να αποδοθεί σε καμία από τις υπάρχουσες κατηγορίες γεύσης.Είναι μάλλον αδύναμη και εκλείφεται από άλλους, πιο ισχυρό, και επομένως να αναγνωρίσουμε ότι δεν είναι τόσο εύκολο. " Ωστόσο, σήμερα είναι πολύ αναγνωρίσιμο - χάρη στο περίφημο πρόσθετο E621, δηλαδή το γλουταμινικό νάτριο. Σε αντίθεση με τη στενή γνώμη, δεν βελτιώνει απολύτως κανένα τρόφιμο, αλλά χρησιμοποιείται μόνο σε εκείνα τα προϊόντα στα οποία το γλουταμινικό ήταν αρχικά ή συμμετέχει στη δημιουργία ορισμένων γεύσεων κρέατος ή λαχανικών, για παράδειγμα, για σούπες ή τσιπς. Δηλαδή, ως ενισχυτής, αυτό το πρόσθετο χρησιμοποιείται για να τονίσει τη γεύση του γλουταμινικού όπου υπάρχει ήδη. Μερικές φορές αυτό γίνεται για να αντισταθμιστεί - για παράδειγμα, όταν πλένεται, εμποτίζεται ή αποψύχεται κρέας και μερικά λαχανικά, χάνονται ορισμένα φυσικά γλουταμινικά οξέα (και ως εκ τούτου γεύση).

Το πιο γλουταμίν, το πιο γευστικό

Το γλουταμινικό νάτριο στο προϊόν τοποθετείται ακριβώς όσο χρειάζεται για να το κάνει νόστιμο και για να το παρακάνετε είναι το ίδιο με το υπερβολικό μέγεθος ή την αναδιανομή. Ως ενισχυτής γεύσης, το ποσό του περιορίζεται από το νόμο σε δέκα γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο προϊόντος, δηλαδή 1%, αλλά λιγότερο απαιτείται συνήθως για την επίτευξη της επιθυμητής γεύσης. Για παράδειγμα, σε ένα από τα μεγαλύτερα προϊόντα γλουταμινικού περιεχομένου - μάρκες - χρησιμοποιείται περίπου το 0,5%. Η μεικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων των ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων αποφάσισε ότι η μέγιστη ημερήσια πρόσληψη γλουταμινικού νατρίου δεν ήταν απαραίτητη, θεωρώντας ότι δεν ήταν τοξική. Ταυτόχρονα, από 5-12 γραμμάρια γλουταμινικού που τρώγονται καθημερινά από εμάς για την τεχνητή προσθήκη, υπάρχει συνήθως λιγότερο από 1 γραμμάριο.

Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν υπερβολικές δόσεις γλουταμινικού επειδή υπάρχουν ουσίες που ενισχύουν τη γεύση του, δηλαδή "ενισχυτές ενισχυτές". Είναι inosinate και guanylate, και χρησιμοποιούνται όταν θέλετε να κάνετε αυτή την γεύση ακόμη πιο φωτεινή. Δρώντας στους υποδοχείς γλουταμινικών της γλώσσας, ενισχύουν τη γεύση των μυαλών. Αυτές οι ενώσεις ζυμώνονται από γλυκόζη ή λαμβάνονται από κρέας, ψάρι ή άλγη και χρησιμοποιούνται επίσης σε χαμηλές δόσεις (0,5 γραμμάρια ανά χιλιόγραμμο προϊόντος). Πληροφορίες σχετικά με αυτούς και άλλους ενισχυτές γεύσης και τον τρόπο με τον οποίο αναφέρονται στη σύνθεση των προϊόντων περιέχονται στο Εθνικό Πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας για τα πρόσθετα τροφίμων.

Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό νάτριο είναι εθιστικά.

Ο εθισμός στα τρόφιμα είναι πολύ πολύπλευρο πρόβλημα για να κατηγορήσουμε τα πάντα για το γλουταμινικό οξύ και η προσκόλληση σε μια συγκεκριμένη γεύση καθορίζεται από γενετικούς, ψυχολογικούς και άλλους παράγοντες. Ο ενισχυτής καθιστά το φαγητό πιο γευστικό, γεγονός που εξηγεί το αυξημένο ενδιαφέρον για αυτό. Υπάρχει μια έκδοση που, δεδομένου ότι είναι η γεύση του γλουταμινικού που εξυπηρετεί το σώμα μας ως σημάδι της πρωτεϊνικής τροφής, οι άνθρωποι που στερούνται πρωτεΐνης είναι ιδιαίτερα συνδεδεμένοι με αυτό.

Μια ομάδα αμερικανών ερευνητών πραγματοποίησε ένα μικρό πείραμα, σύμφωνα με τα αποτελέσματα των οποίων αποδείχθηκε ότι η χρήση προϊόντων που περιέχουν γλουταμινικό επιταχύνει την αίσθηση της πληρότητας. Κατά τη διάρκεια του πειράματος, μια ομάδα ανθρώπων προσέφερε μια εντελώς συνηθισμένη σούπα, η οποία δεν περιείχε πρόσθετα, ενώ το μονο-γλουταμικό προστέθηκε στην ίδια ομάδα στην ίδια ομάδα. Μετά από αυτό, τα θέματα έλαβαν το ίδιο για όλη τη δεύτερη πορεία. Οι συμμετέχοντες στο πείραμα από την ομάδα που έλαβε πρώτα τη σούπα με γλουταμινικό νάτριο, έφαγαν λιγότερο και σημείωσαν μεγαλύτερη αίσθηση κορεσμού.

Το γλουταμινικό υπερβλέπει το νευρικό σύστημα

Το γλουταμινικό οξύ χρησιμεύει, μεταξύ άλλων, ως νευροδιαβιβαστής: παράγεται στον εγκέφαλο και βοηθά στη διεξαγωγή νευρικών ερεθισμάτων από ένα νευρικό κύτταρο σε άλλο. Υπάρχουν διάφοροι τύποι νευροδιαβιβαστών: για παράδειγμα, η γνωστή ντοπαμίνη έχει μια ενοχλητική ικανότητα και η γλυκίνη - αντίθετα, αναστέλλει. Το γλουταμινικό εμπλέκεται στις διαδικασίες της διέγερσης και υποστηρίζει επίσης το έργο της βραχυπρόθεσμης και μακροχρόνιας μνήμης μας. Πιθανώς, λόγω αυτού, υπήρξε λόγος ότι η απορρόφηση ενός νευροδιαβιβαστή θα πρέπει να επηρεάζει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.

Αλλά εδώ είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι το γλουταμινικό, που λαμβάνεται με τροφή, χρησιμοποιείται στον αυλό του εντέρου, σχεδόν δεν εισέρχεται στο αίμα και από το αίμα σχεδόν ποτέ δεν εισέρχεται στον εγκέφαλο. Για αυτό πρέπει να ευχαριστήσετε το φράγμα αίματος-εγκεφάλου - ένα σύστημα που "φιλτράρει" τη διείσδυση χημικών ουσιών από το αίμα στον εγκέφαλο. Παρόλο που υπάρχουν επιβλαβείς ουσίες που περνούν εύκολα μέσω αυτού του "ελέγχου", όπως η νικοτίνη, το γλουταμινικό δεν είναι ένα από αυτά. Αν το φάτε ακόμα πολύ, τότε σε μικρή ποσότητα θα είναι σε θέση να διεισδύσει στον εγκέφαλο και να προκαλέσει μια μικρή ενθουσιασμό, συγκρίσιμη με την επίδραση ενός φλιτζανιού καφέ. Υπό το φως αυτής της δήλωσης ότι λόγω της συναρπαστικής επίδρασης του γλουταμινικού στο νευρικό σύστημα της τροφής, κάποιος θέλει όλο και περισσότερο με αυτό, φαίνεται ότι είναι υπερβολικό.

Το γλουταμινικό προκαλεί αλλεργίες

Η συζήτηση σχετικά με κάποια αλλεργικά συμπτώματα που φέρεται ότι προκλήθηκαν από το γλουταμινικό μονονατίδιο άρχισε όταν δημοσιεύτηκε επιστολή το 1968 από τον Δρ Ho Ho Man Kwok, MD, ο οποίος περιέγραψε μώλωπες στο λαιμό, την αδυναμία και την ταχυκαρδία. το εστιατόριο. Ο Ho Man Kwok πρότεινε ότι το αλάτι, το κρασί ή το γλουταμινικό νάτριο μπορεί να φταίει. Η λέξη κλειδί εδώ είναι "προτεινόμενη" - δεν έκανε περαιτέρω έρευνα. Όλοι τους ξέχασαν γρήγορα για το αλάτι και το κρασί, καταργώντας εντελώς το σύνδρομο ενός κινεζικού εστιατορίου στο μακροχρόνιο συμπλήρωμα.

Κατά τη διάρκεια περαιτέρω πειραμάτων, οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι παρόμοια συμπτώματα μπορεί να συμβούν όταν χρησιμοποιούνται γλουταμινικά, αλλά μόνο σε πολύ μεγάλες δόσεις (περισσότερο από 5-10 γραμμάρια τη φορά) και στη συνέχεια σε καθαρή μορφή. Στην ομάδα μελέτης, μετά τη λήψη πέντε γραμμαρίων σκόνης, περισσότεροι συμμετέχοντες διαμαρτυρήθηκαν για κάποια ασυνήθιστα συμπτώματα από ό, τι στην ομάδα ελέγχου που έλαβε ένα εικονικό φάρμακο. Είναι αλήθεια ότι αυτά τα αποτελέσματα φαίνονται αμφίβολα: οι συμμετέχοντες και των δύο ομάδων έδωσαν μάλλον αντιφατικές απαντήσεις σχετικά με τα συμπτώματά τους και μάλιστα συγχέονται με αυτά. Όταν τα ίδια πέντε γραμμάρια γλουταμινικού προστέθηκαν στο φαγητό, κανείς δεν αισθάνθηκε τίποτα.

Το γλουταμικό προκαλεί τύφλωση, παχυσαρκία και καρκίνο

Όλα ξεκίνησαν με μια μελέτη στην οποία οι αρουραίοι έλαβαν δόσεις σοκ αυτής της ουσίας υποδορίως - και από την άποψη της ενεργειακής τους αξίας, το γλουταμινικό κατέλαβε περίπου το 20% της διατροφής τους. Μετά από αυτό, τα τρωκτικά έγιναν λίπος δυόμισι φορές και πήγαν τυφλά. Ωστόσο, αυτή η μελέτη επικρίθηκε αργότερα περισσότερο από μία φορά. Συγκεκριμένα, μίλησαν για την ανάγκη να γίνει διάκριση ανάμεσα στο σημείο όπου το συμπλήρωμα πηγαίνει - αμέσως στο αίμα ή στο πεπτικό σύστημα. Όλα τα σημεία πάνω από το "i" έθεσαν μια σειρά πειραμάτων στα οποία τα ζώα τράφηκαν καθαρό γλουταμινικό και δόθηκαν ως μέρος της τροφής. Με τα τρόφιμα, στους αρουραίους δόθηκαν οι ίδιες κρίσιμες δόσεις του 20% της διατροφής, αλλά αυτή τη φορά δεν οδήγησε σε παχυσαρκία. Και στην τύφλωση επίσης.

Διεξήχθησαν επίσης μακροπρόθεσμες παρατηρήσεις σε άτομα που χρησιμοποιούν γλουταμινικό ως μέρος των τροφίμων, αλλά είναι δύσκολο να επιτευχθούν σαφή αποτελέσματα σε τέτοιες μελέτες, καθώς ο τρόπος ζωής ενός ατόμου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στα αποτελέσματα. Εάν ένα άτομο υπερθεματίζει και δεν επιθυμεί να μετακινηθεί, τότε ο κίνδυνος να πάρει το υπερβολικό βάρος χωρίς γλουταμινικό - και το αντίστροφο, ακόμη και με τη σημαντική χρήση αυτού του συμπληρώματος, οι ενεργοί άνθρωποι παραμένουν σε φόρμα. Τέλος, δεν υπάρχουν δημοσιευμένες μελέτες που να αποδεικνύουν τη σχέση του γλουταμικού, που λαμβάνεται με τη μορφή συμπληρωμάτων διατροφής, με την ανάπτυξη κακοήθων όγκων.

Το γλουταμικό προκαλεί αυτισμό

Αυτό το "γεγονός" κέρδισε τη φήμη αφού ένας βιοχημικός από την Αμερική φέρεται να θεραπεύει την κόρη του αυτισμού, παύοντας να δίνει τα προϊόντα που περιέχει γλουταμινικό. Αυτό που πραγματικά επηρέασε την ανάκαμψη του κοριτσιού και αν πραγματικά είχε αυτή τη διάγνωση είναι τώρα δύσκολο να το πούμε. Οι αιτίες του αυτισμού και η πρόληψή του είναι ένα πολύπλοκο και διφορούμενο θέμα. Για τα άτομα με αυτισμό, υπάρχει μια χαρακτηριστική εικόνα μιας ανισορροπίας των αμινοξέων, όταν το επίπεδο κάποιων μειώνεται, ενώ άλλα είναι αυξημένα. Μεταξύ των τελευταίων, υπάρχει μεγεθυσμένο γλουταμινικό, αλλά δεν υπάρχουν επιβεβαιωμένα δεδομένα που να δείχνουν ότι αυτή είναι η αιτία και όχι το αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση, μιλάμε για γλουταμινικό ως νευροδιαβιβαστή και όχι για πρόσθετο τροφίμων, το οποίο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, διεισδύει στον εγκέφαλο εξαιρετικά σπάνια και σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες.

Ο φόβος ότι το MSG που καταναλώνεται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (άλλο όνομα για το γλουταμινικό νάτριο) θα συσσωρευτεί στο αίμα του μωρού ισχύει και για τους μύθους: το γλουταμινικό δεν διεισδύει στον πλακούντα. Ακόμη και αν τρώτε τσιπς με κουβάδες, μια πολύ μικρή ποσότητα αυτής της ουσίας μπορεί να διεισδύσει στο εμβρυϊκό αίμα.

Γλουταμικό - μια πρόσθετη πηγή νατρίου

Σε συζητήσεις σχετικά με τη βλάβη του γλουταμινικού, υπάρχει μια εκδοχή ότι το ίδιο το γλουταμινικό οξύ δεν είναι τόσο επιβλαβές όσο το επόμενο ποσοστό νατρίου, το οποίο καταναλώνουμε ήδη αρκετά με τη μορφή κανονικού αλατιού. Αλλά για εκείνους που δεν πάσχουν από νεφρικές παθήσεις, δεν υπάρχει τίποτα να φοβηθεί: το νάτριο αποτελεί περίπου το 13% της μάζας του συμπληρώματος. Εάν θεωρούμε ότι ανά ημέρα τρώμε κατά μέσο όρο μέσα σε ένα γραμμάριο - αυτό είναι αρκετά λίγο. Έτσι, δεν υπάρχουν στοιχεία που να επιβεβαιώνουν τον κίνδυνο "τροφής" του γλουταμινικού νατρίου, ειδικά αν καταναλώνετε τρόφιμα που το περιέχουν σε λογικές ποσότητες.

Φωτογραφίες:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com