Μόδα για τα αγροτικά τρόφιμα: Τι είναι μια "κακή κουζίνα" και πώς εξυπηρετείται

Όχι πολύ καιρό πριν, πηγαίνοντας στο δείπνο σε ένα εστιατόριο, Βρήκα στο μενού ζυμαρικά με λαγό και φουντούκι σε μαξιλάρι από αγκινάρα της Ιερουσαλήμ και δεν με χτύπησε καθόλου για τη σύνθεση του πιάτου, αλλά ότι ανακοινώθηκε ως παραλλαγή στο θέμα της αγροτικής κουζίνας. Κάτω από το ίδιο πρόγραμμα, ο σερβιτόρος συνέστησε να φάει καραμέλες σοκολάτας με το φαγόπυρο και το σκόρδο που έχει αποξηραθεί με κατάψυξη, αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία. Σε ένα άλλο ίδρυμα την άλλη μέρα προσφέρονται πιο κατανοητά πιάτα ευρωπαϊκής κουζίνας: εγκεφάλου μόσχου, ψητό ψωμί σε ψωμί ψωμιού, σούπα με κοτόπουλα, σούπα με καβουρδισμένο βοδινό κρέας. Τα τρόφιμα με «λαϊκό» πνεύμα - και πονηρή σύντηξη και κλασικά εθνικά κουζίνες προσαρμοσμένα στη νεωτερικότητα - τελικά τελούν υπό ανακατασκευή: όλο και περισσότερο αναλαμβάνουν σοβαροί σεφ και ερασιτέχνες μαγειρικές ειδικούς. Είναι αλήθεια ότι κατά τη διαδικασία φαγητού (και πληρωμής) για ένα τέτοιο δείπνο μπορεί να προκύψει ένα φυσικό ερώτημα: τι είναι πραγματικά το φαγητό των φτωχών και ποια είναι η σύγχρονη γαστρονομική φαντασίωση.

Όταν βυθίστηκε στην τάση, έγινε αμέσως σαφές ότι δεν το βλέπουν όλοι: λένε ότι η αγροτική κουζίνα ήταν πάντα εκεί. Αυτό είναι αλήθεια, αλλά, πρώτον, τώρα μαγειρεύεται σε γκουρμέ εστιατόρια, και δεύτερον, τα πιάτα που ονομάζονται τώρα αγρότες δεν είναι πάντα τέτοια. Οι παρατηρήσεις επιβεβαιώνονται από την Technomic, μια ερευνητική και συμβουλευτική υπηρεσία στον τομέα της διατροφής: εξετάζει τις γαστρονομικές τάσεις, μιλάει με εστιάτορες, σεφ και επισκέπτες σε εγκαταστάσεις σε όλο τον κόσμο. Η Technomic ονομάζεται «αγρότης» στον τομέα της γαστρονομίας ή της αγροτικής κουζίνας, μια από τις κυριότερες γαστρονομικές τάσεις του 2016: «Τα αγροτικά πιάτα - παραδοσιακά ή ανανεωμένα, με διαφορετικές μορφές και συνδυασμούς - βιώνουν μια ανάκαμψη: όλα τα είδη κεφτεδάκια και λουκάνικα, ρωσικές και αγγλικές πίτες, Γαλλικό τοστ, ψωμί τυριού, λαχανικά με κάρβουνο. "

Μπορεί να φαίνεται ότι οποιαδήποτε εθνική κουζίνα - αυτή είναι η "φτωχή" κουζίνα, επειδή τα θρεπτικά και λιπαρά χρησιμοποιούνται για να θεωρούνται χωρικοί. Αλλά πολλά από αυτά που γίνονται τώρα με την ονομασία της ευρωπαϊκής αγροτικής κουζίνας σε γαστρονομικές αναθεωρήσεις - κρέας γεμιστό με κρέας, πλούσια σνακς εντόμων και τα παρόμοια - είναι περισσότερα για την γιορτή Gargantua και Pantagruel από το δείπνο του φτωχού. Τέτοια πιάτα ήταν πάντα το παραδοσιακό φαγητό των πλουσιότερων πολιτών, ευγενών ή μοναχών (σε πολλά μοναστήρια, η λιτότητα ήταν εξαιρετικά υπό όρους). Αυτό γίνεται σαφές, από το βιβλίο "Πείνα και Αφθονία" του Massimo Montanari, όπου αποκαλύπτεται η πολιτιστική και οικονομική ζωή της Ευρώπης μέσα από την ιστορία της διατροφής διαφόρων εποχών και λαών - από τους αρχαίους Ρωμαίους και Βίκινγκς μέχρι τους Γάλλους αστούς. Γενικά, όλοι οι ιστορικοί συμφωνούν σε ένα πράγμα: σε καλές εποχές, η αγροτική κουζίνα ήταν σχετικά αξιοπρεπής, αλλά οι καλές εποχές δεν συνέβαιναν συχνά.

Μέχρι την έλευση της πατάτας, το ευρωπαϊκό αγροτικό φαγητό συνίστατο κυρίως σε ψωμί: εξαιτίας αυτού, οι ταραχές του ψωμιού συνέβαιναν κάθε μέρα και ήταν μακριά από αυτό που μας πουλούσαν στα γαστρονομικά καταστήματα με το πρόσχημα μιας αγροτικής μπαγκέτας ολόκληρης των σιτηρών. Το ψωμί των χωρικών αποτελείται όχι μόνο από αλεύρι, αλλά και από μίσχους, χνούδι, και μερικές φορές από γρασίδι και ακόμη και από πριονίδια. Το υπόλοιπο ημερήσιο σιτηρέσιο ήταν γεμάτο με λάδι, τυρί, αραιωμένο κρασί και μπύρα, μερικές φορές με αυγά και μια μικρή ποσότητα λαχανικών, λιγότερο συχνά με ακατέργαστα κρέατα, και σε αργίες με σούπα κρέατος. Οι Ευρωπαίοι αγρότες δεν γνώριζαν τα μπαχαρικά και, αν δεν ζούσαν στα παραθαλάσσια χωριά, ούτε είδαν τα ψάρια.

Στην Ιταλία, η τέχνη της δημιουργίας αξιοπρεπών πιάτων από σχεδόν τίποτα δεν έφθασε στην τελειότητα και ονομάστηκε cucina povera ("κακή κουζίνα"). Από εκεί ήρθε η έκφραση "καλό φαγητό σε δύσκολους καιρούς". Από τη μαγειρική πλευρά του αγώνα για επιβίωση, ειδικότερα, κατά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λένε πιάτα που είναι ακόμα δημοφιλή στην Ιταλία σήμερα: στο βόρειο τμήμα - ρίζες και φύλλα), ζυμαρικά με όλες τις μπρικέλες (ζυμαρικά με ψίχα ψωμιού, φτωχή παρμεζάνα). frittata di maccheroni alla napoletana (κατσαρόλα ζαχαροπλαστικής) στο νότο, ρίσο πατάτες (ρύζι και πατάτες). Ένα από τα λαμπρότερα δείγματα μιας τέτοιας κουζίνας είναι η trippa alla romana, τριμμένη στη σάλτσα ντομάτας. Κάποτε το κρέας πήγε στο τραπέζι των πλούσιων πολιτών και τα παραπροϊόντα ήταν σχεδόν η μόνη πηγή ζωικής πρωτεΐνης για πολλούς απλούς ανθρώπους.

Σήμερα, οι χωρικοί πολλών ευρωπαϊκών περιφερειών κάνουν κάπως καλύτερα, αλλά οι σύγχρονες παραλλαγές των σεφ σε αγροτικό θέμα είναι τελείως διαφορετικές, εξαίσια γεύση και δύσκολη παρουσίαση. Καλώντας τη νέα δημιουργική κουζίνα των αγροτών εμπνευσμένη από τα παραδοσιακά πιάτα όλων των εποχών και των τάξεων, παραλείπουμε να παραπλανήσουμε τους εαυτούς μας, για να μην αναφέρουμε ότι σε σύγχρονες συνθήκες, κάθε εργαζόμενος πολίτης δεν μπορεί να αγοράσει υλικά από το γεύμα του φτωχού. Παρεμπιπτόντως, σε πολλές χώρες - κυρίως στις πρώην αποικίες - για προφανείς λόγους, σχεδόν ολόκληρη η εθνική κουζίνα είναι φτωχή από προεπιλογή. Παραδείγματος χάριν, το μυστικό του βόειου κρέατος Vieja στο βοδινό κρέας, μια δημοφιλής κουζίνα της Κανάριδας και της Κούβας με ρίζες της Σεφαραδίας, είναι εξαιρετικά απλή: το πολύ παλιό και κακής ποιότητας κρέας απαιτεί το μαγείρεμα ή το μαγείρεμα για λίγες ώρες.

Η πραγματική ρωσική εκδοχή της "φτωχής κουζίνας", δηλαδή του σοβιετικού - η πραγματική δοκιμασία της σπανιότητας. Από γαστρονομική άποψη, αυτό είναι ένα φαινόμενο χωρίς ρίζες, αλλά φυσικά υπήρχε πραγματική αγροτική κουζίνα στη Ρωσία. Ο Maxim Syrnikov ασχολείται με τη φώτιση σε αυτόν τον τομέα, μεταξύ άλλων, περιγράφει την πραγματική αγροτική κουζίνα: στα ρωσικά, όπως και στη Δυτική Ευρώπη, υπήρχε πολύ ψωμί και το λίπος εκτιμήθηκε πολύ. Στα βιβλία του σχετικά με τα τρόφιμα, ο Syrnikov παρουσιάζει συνταγές για σούπα αγγουριού και βατόνι, μανιτάρια ζυμαρικά και σιέρινα ψωμάκια - shaneg. Σήμερα, θα συναντάτε συχνά γαστρονομικούς υποστηρικτές στο πνεύμα της Ελένης Μόλοκσοβετς, αλλά αυτό φυσικά δεν είναι το φαγητό των αγροτών, αλλά το ρωσικό ισοδύναμο της αστικής κουζίνας, που εμφανίστηκε στη Γαλλία τον 19ο αιώνα. Σχετικά με την επιρροή της αγροτικής κουζίνας στους σεφ της Ρωσίας και του κόσμου, ζητήσαμε από την Anna Maslovskaya, κριτικό εστιατορίων και τον αρχισυντάκτη του τμήματος Food στο Daily Billboard.

Δεν μπορώ να πω ότι η τάση για επανεξέταση της αγροτικής κουζίνας στη Ρωσία αναπτύσσεται ενεργά. Στις περισσότερες πόλεις του μενού εστιατορίου θα συναντήσετε μάλλον chebureks, dumplings, dumplings, Olivier, ρέγγα κάτω από ένα γούνινο παλτό, τουρσί. Αυτό, βέβαια, δεν ταιριάζει στο φαινόμενο της αγροτικής κουζίνας. Αν μπορείτε να δοκιμάσετε ένα πραγματικό, τότε στα εστιατόρια του Boris Zarkov, όπου ο chef Vladimir Mukhin προσπαθεί να αξιοποιήσει στο έπακρο τη ρωσική εθνική κουζίνα: τον δοξάζει, τον εκσυγχρονίζει. Μόνο ο Mukhin δανείζεται τις λεπτομέρειες της αγροτικής τροφής: από εδώ στο μενού, για παράδειγμα, οι κομητείες είναι μικρές πίτες κέικ. Ταυτόχρονα, επανεξετάζει την παράδοση και κάνει τα "αγροτικά" πιάτα όχι μόνο βρώσιμα αλλά και πολύ νόστιμα, αλλά αυτό, φυσικά, απέχει πολύ από την αγροτική κουζίνα με την κυριολεκτική έννοια.

Στη μοντέρνα θέα της παραδοσιακής κουζίνας υπάρχουν δύο φορείς. Ταλαντούχοι "ελεύθεροι καλλιτέχνες" μεταξύ των μαγειρεμένων μπορούν να κάνουν τη ροή πολύ διακοσμητική - παίρνετε, σχετικά μολύβι με ζελέ από την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ με χρένο σκόνη. Μια άλλη ιστορία είναι όταν το φαγητό είναι εφευρεμένο όχι λιγότερο ενδιαφέρον και πονηρό, με χιούμορ και μεγάλη νοημοσύνη, όταν περιέχει την εμπειρία πολλών γαστρονομικών ταξιδιών, αλλά η παρουσίαση είναι απλή και μάλιστα σκόπιμα βάναυση. Κάθε ένας από τους σεφ σε φεστιβάλ δημιουργικής κουζίνας είναι μοναδικός και κάνει τα πάντα με τον δικό του τρόπο, αλλά αυτές οι δύο παράλληλες τάσεις μπορούν να σημειωθούν. Το "απλό" φαγητό προσποιείται ότι δεν υπάρχει τίποτα σε αυτό, αλλά έχοντας δοκιμάσει ένα τέτοιο πιάτο, συνειδητοποιείτε ότι αυτό δεν μπορεί να συγκριθεί με τη συνηθισμένη σούπα χωριού ή χυλό κριθαριού. Το μυαλό και η καλή γεύση έρχονται μέσα από αυτό το γεύμα, εξυπηρετούνται απλά και απρόσεκτα. Μου αρέσει περισσότερο αυτή η παραλλαγή της σύγχρονης κουζίνας - είναι σαν μια μινιμαλιστική διανοητική μόδα στα ρούχα, όπου δεν υπάρχει τίποτα που να δείχνει μακριά, αλλά το όλο θέμα είναι κομμένο, υλικά, και τα πράγματα φαίνονται πολύ έξυπνα. Παρόλο που αυτό μπορεί να είναι ακόμα πιο επωφελή.

Η λεπτή "εμφάνιση" του γκουρμέ κάνει τη γαστρονομία του χωριού σε κάτι φρέσκο, πιο προσιτό στην αντίληψη και, κυρίως, πολύ νόστιμο. Πράγματι, στην αρχική συνταγή, το πιάτο μιας φτωχής κουζίνας δεν είναι πάντοτε επιθυμητό ή ακόμα και δυνατό για φαγητό. Τα σύγχρονα εστιατόρια και τα φεστιβάλ τροφίμων προσφέρουν την ευκαιρία να ανακαλύψουν νέα τρόφιμα - από τα δημητριακά μέχρι τα θηράματα, να σημειώσουν ενδιαφέροντα συνδυασμούς λαχανικών ή μεθόδους μαγειρέματος. Αφήστε τέτοιες απολαύσεις να φαίνονται μερικές φορές γελοίες, γενικά, η τάση είναι ευχάριστη.

Στο πλαίσιο της σκόνης ζελέ και κρέμας από χρένο της Ιερουσαλήμ, το συκώτι κοτόπουλου με μαντζουράνα και το γκουρμέ πικάντικο μπιζέλι είναι μια περίεργη καινοτομία και για τους λάτρεις της γαστρονομίας, η πολυαναμενόμενη ευκαιρία να φάτε σε ένα εστιατόριο που μοιάζει με το σπίτι. Είναι αλήθεια ότι η κατεύθυνση της κουζίνας στα χνάρια των αγροτών και των κυνηγών αναπτύσσεται μαζί με μια αμφίβολη έκρηξη για όλα όσα είναι βιολογικά και αγρότες. Παρά τα επιχειρήματα της επιστήμης και της κοινής λογικής, πολλοί καταναλωτές έχουν ήδη διατυπώσει μια ριζικά αρνητική γνώμη σχετικά με τους ΓΤΟ και, σύμφωνα με τις δημοσκοπήσεις της Technomic, θα απαιτούν όλο και περισσότερο σε εστιατόρια εστιατόρια από αγροτικά προϊόντα χωρίς ΓΤΟ ή επισήμανση γενετικά τροποποιημένων συστατικών στο μενού.

Κάποιος μπορεί να διαταραχθεί από τη μεγάλη αξία της αγροτικής αξίας της νέας εθνικής σύντηξης, αλλά, ευτυχώς, είναι απαραίτητο να πληρώσει για τις ιδέες και το εργατικό δυναμικό στη σύγχρονη κοινωνία. Σε γενικές γραμμές, προφανώς, ένα τέτοιο παιχνίδι στους παλιούς αγρότες - ένα είδος διασκέδασης για φαντασία. Η Marie Antoinette μετατράπηκε σε βοσκός και έπαιξε στο ποιμενικό της Βερσαλλίες, απεικονίζοντας ένα απλό χωριό. Και τώρα ο αγροτικός κόσμος για μια μέρα για τους σεφ και τους καλοφαγάδες που ψάχνουν για ένα καινούργιο μπορεί να είναι οποιαδήποτε αγορά αγρότη, φεστιβάλ τροφίμων ή κουζίνα τους.

Φωτογραφίες: WikiArt (1, 2, 3)