Chef Anna Ryazanskaya για την εργασία σε ένα thrice εστιατόριο Michelin

ΣΤΗ ΔΙΠΛΩΜΑ "Περίπτωση"Γνωρίζουμε αναγνώστες με γυναίκες διαφορετικών επαγγελμάτων και χόμπι που μας αρέσει ή απλά ενδιαφέρονται. Αυτή τη φορά μιλήσαμε με την Anna Ryazanskaya, το sous-chef του εστιατορίου "Sant Pau" κοντά στη Βαρκελώνη, που δημιούργησε η Carme Ruskayeda - η μόνη γυναίκα στον κόσμο που έχει ήδη επτά αστέρια της Michelin. Η Άννα μας είπε πως ήταν εμπνευσμένη από το πρόγραμμα για το μαγειρικό σχολείο, γιατί γύρισε όλη της τη ζωή και πώς εργάστηκε για τις γυναίκες στον στερεότυπο κόσμο των σεφ.

Σχετικά με τα όνειρα και τα ναρκωτικά

Νομίζω ότι το κύριο πράγμα δεν είναι να φοβάσαι να ονειρεύεσαι και να κάνεις ό, τι αγαπάς, χωρίς να περιμένεις επαίνους. Η ζωή είναι πολύ μικρή για να κάνει τα πράγματα που δεν ενδιαφέρουν. Κάποτε, όμως, δεν ήθελα να κάνω τίποτα - ούτε μελέτη ούτε εργασία. Πρώτα ήρθα στην Ισπανία σε ηλικία είκοσι ετών: είχα σοβαρά προβλήματα με τα ναρκωτικά και η μητέρα μου με έστειλε σε ένα κέντρο αποκατάστασης για τρία χρόνια. Τότε κατάφερα να μάθω τη γλώσσα. Επιστρέφοντας από έναν επικίνδυνο τρόπο ζωής, πήγα απλά σε αδράνεια. Είναι αλήθεια ότι πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω, αλλά σοβαρά δεν το σκέφτηκα - δεν σκέφτηκα σοβαρά για τίποτα τότε. Η μαμά με έκανε να αποφοιτήσω: κάθε έξι μήνες ήρθα στις συνεδρίες και πλήρωσα για τις εξετάσεις - γι 'αυτό πήρα ένα δίπλωμα ως μεταφραστής.

Χάνοντας μία φορά, είδα ένα πρόγραμμα για τη σχολή μαγειρέματος του Mei Hoffmann. Ήμουν τόσο χτυπημένη από αυτή τη γυναίκα ότι υπήρξε μια καμπή και την ίδια μέρα ανακοίνωσα ότι έφευγα για την Ισπανία να σπουδάσει. Συγκεντρώθηκα για μια εβδομάδα και μισό, πούλησα το αυτοκίνητο για να πληρώσω για τις σπουδές μου, έλαβα βίζα και πέταξα μακριά. Φυσικά, όλοι γύρισαν στο ναό, αλλά η απόφαση έγινε.

Σχετικά με τη μελέτη και τις χρήσιμες γνωριμίες

Η μελέτη διαρκεί τρία χρόνια - αυτό είναι κάτι σαν ένα magistracy, αλλά λόγω του ότι δεν είχα εξειδικευμένη εκπαίδευση, έπρεπε απλώς να προσλάβω μαθήματα σε ξεχωριστά μαθήματα. Την πρώτη μέρα, όταν συναντήθηκα με τον δάσκαλό μου, είπε ότι με είδε στην κουζίνα σε ένα πραγματικά υψηλό επίπεδο και ότι δεν ήταν απαραίτητο να κυριαρχεί - ήρθε η ώρα να κατεβείτε στην επιχείρηση: μου έδωσε την πρώτη πρακτική. Ο May Hoffmann, ο οποίος πέθανε πέρυσι, με βοήθησε πολύ - χάρη στους καθηγητές, οι πόρτες άνοιξαν μπροστά μου.

Κατά το πρώτο έτος των σπουδών μου, πήγα στο δείπνο στο εστιατόριο Karma Ruskayeda - και τη γνώρισα. Κοίταξα πώς εργάστηκε και συνειδητοποίησε ότι ήθελα να την κουζίνα της. Αλλά όχι όλα είναι τόσο απλά: η φοιτητική μου βίζα δεν μου επέτρεψε να δουλέψω. Ήταν επίσης αδύνατο να επισημοποιηθεί η πρακτική μέσα από το σχολείο: ο Hoffmann έχει το δικό του εστιατόριο με αστέρι Michelin και συνήθως η πρακτική λαμβάνει χώρα σε αυτό, εναλλάσσοντάς την με θεωρητικά μαθήματα - δύο εβδομάδες στο σχολείο, δύο στην κουζίνα. Παρόλα αυτά, με βοηθούσαν: Μάιος "μέσα από έναν γνωστό μου" κανονίστηκε για μένα σε ένα εστιατόριο με ένα αστέρι στην επαρχία Tarragona.

Συνάντησα τον σεφ και από την αρχή ήξερε ότι δεν θα μείνω εκεί, ότι το όνειρό μου ήταν να συνεργαστώ με την Carme. Αλλά πήγε να μας συναντήσει, συνεργαζόμασταν τέλεια και μετά από τριετή μελέτη, όταν ήταν ήδη δυνατή η απόκτηση άδειας παραμονής με δικαίωμα εργασίας, μου έδωσε όλα τα έγγραφα, ανοίγοντας μια άλλη πόρτα.

Ο ιδρυτής του σχολείου, Μάιος, έβαλε ζωή σ 'αυτήν. Τώρα το ίδρυμα διοικείται από την κόρη της. Σε γενικές γραμμές, ο Hoffmann είναι ένας τόπος όπου μπορείτε να γνωρίσετε πολύ και όπου πολλοί από τους σεφ, από τους οποίους τώρα είναι τα εστιατόρια Michelin, έχουν μελετήσει. Το επίπεδο εκπαίδευσης είναι πολύ καλό, διδάσκουν ακριβώς τι χρειάζονται. Οι δυνατότητες με τέτοια εκπαίδευση είναι, φυσικά, οι πιο ποικίλες - για παράδειγμα, ένας από τους συναδέλφους μου από καιρό ήταν προσωπικός σεφ στην οικογένεια Shakira και Gerard Pique.

Σχετικά με το Κάρμα - μια γυναίκα θαυμάσια

Όλη αυτή τη φορά, σχεδόν τρία χρόνια μετά τη γνωριμία μας, η Carme και εγώ διατηρήσαμε επαφή. Όταν εμφανίστηκαν τα έγγραφα στα χέρια μου, το προσωπικό του "Sant Pau" ήταν γεμάτο και δεν υπήρχε χώρος για έναν άλλο υπάλληλο, αλλά βρήκε την ευκαιρία να με μισθώσει για δύο εβδομάδες. Έχω περιμένει για αυτό για τόσο πολύ καιρό ότι ήμουν έτοιμος για οποιαδήποτε επιλογή - δύο εβδομάδες, έτσι δύο εβδομάδες. Μια εβδομάδα αργότερα, ο Carme ρώτησε: "Θέλετε μια σύμβαση για μόνιμη δουλειά;" Μετά από ενάμιση χρόνο μου προσέφερε τη θέση του σεφ: υπάρχουν τρεις μαγειρέτες στην κουζίνα, αναπτύσσουμε το μενού και ελέγξουμε τι συμβαίνει.

Αυτό που με χτυπά είναι το Κάρμα - είναι πάντα μαζί μας στην κουζίνα, καθημερινά, κατά τη διάρκεια κάθε μεσημεριανού γεύματος και δείπνου. Αυτή είναι μια γυναίκα που, για παράδειγμα, έχει την ευκαιρία να πετάξει σε οποιοδήποτε μέρος της πρώτης τάξης στον κόσμο ανά πάσα στιγμή σε βάρος των αεροπορικών εταιρειών. Στο ξενοδοχείο Barcelona Mandarin Oriental, υπάρχει ένα άλλο εστιατόριο με δύο αστέρια και το δίκτυο Mandarin Oriental δίνει πρόσβαση στα καλύτερα δωμάτια σε οποιοδήποτε από τα ξενοδοχεία του στον κόσμο. Αλλά δεν πάει πουθενά, επειδή είναι πάντα στην κουζίνα, πάντα εργάζεται. Το Κάρμα είναι πάνω από εξήντα, αλλά στην κουζίνα μερικές φορές μου φαίνεται ότι έχει περισσότερη ενέργεια από όλους μαζί. Είναι μια μηχανή, είναι μια μηχανή, θαυμάζεται.

Το Κάρμα, στην πραγματικότητα, είναι ένας τέτοιος πρεσβευτής της πόλης του Sant Pol de Mar στον κόσμο. Ο Sant-Paul είναι ένα συνηθισμένο καταλανικό χωριό, αλλά οι άνθρωποι προέρχονται από όλο τον κόσμο για χάρη του εστιατορίου Carme, κάνοντας κρατήσεις για μισό χρόνο. Το δεύτερο "Sant Pau" - ένα αντίγραφο του δικού μας, με μόνο δύο αστέρια - λειτουργεί στο Τόκιο και ένας από τους σεφ, Jerome, πετάει στην Ιαπωνία κάθε δύο μήνες. Επιπλέον, κάθε μέρα υπάρχει μια εκπομπή skype από την κουζίνα αυτού του εστιατορίου, δηλαδή όλες οι διαδικασίες είναι συνεχώς υπό έλεγχο, κυρίως το ίδιο το Κάρμα. Αυτή είναι η φήμη της και είναι σημαντικό να παρακολουθείται συνεχώς η ποιότητα κάθε λεπτομέρειας. Επαναλαμβάνουν το μενού μας, αλλά αναπτύσσουν και δικά τους - και εμείς, με τη σειρά του, το επαναλαμβάνουμε εδώ.

Σχετικά με το πραγματικό πάθος

Χαίρομαι από τη δουλειά μου, ξεκινώντας από τις ιδέες και την ανάπτυξή τους και τελειώνοντας με ενθουσιασμό και ευγνώμονες πελάτες. Η κουζίνα μας είναι μια δημιουργική ιστορία στην οποία τα πάντα - από το σνακ μέχρι το επιδόρπιο - συνδέονται με μια ενιαία έννοια. Για παράδειγμα, κατά την ανάπτυξη του προηγούμενου μενού, εμπνεύσαμε καλλιτέχνες, ένα από τα πιάτα βασίστηκε στο έργο του Chagall - και αυτό ήταν το μπορς, το έργο μου. Αυτή τη στιγμή το εστιατόριο σερβίρει ένα γευστικό μενού, η ιδέα του οποίου βασίζεται στο πλανητικό σύστημα, τα αστέρια και τους μετεωρίτες. Αυτό είναι ακριβώς αυτό που ονομάζεται "γκουρμέ". Η σωματική κόπωση δεν είναι τίποτα σε σύγκριση με τη χαρά που μου φέρνει ένα επάγγελμα. Για μένα, αυτό το έργο είναι η αγάπη, το πάθος, τα συναισθήματα που δεν έχω βιώσει ποτέ πριν. Γύρισε όλη μου τη ζωή. Αυτή η ευχαρίστηση, που μπορεί να συγκριθεί με το σεξ.

Υπάρχουν κάποιες δύσκολες ημέρες, προβλήματα, αλλά όταν περνάω το κατώφλι του εστιατορίου, τα αφήνω όλα στο δρόμο. Και υπάρχει πάντα μια επιστροφή, υπάρχει πάντα κάποια ευγνωμοσύνη τόσο για δουλειά, όσο και για δάκρυα, καθώς και για το γεγονός ότι όλα δεν λειτουργούν την πρώτη φορά. Το μόνο που θέλεις μερικές φορές είναι οι άνθρωποι γύρω σου να το καταλάβουν απόλυτα. Έχουμε μια τεράστια ομάδα, τριάντα εργαζομένους για είκοσι δύο επισκέπτες και δεν είναι πάντα εύκολο να εξηγήσεις σε κάποιον άλλο τι θέλεις από αυτόν. Ίσως τίποτα δεν είναι πιο σημαντικό από μια ομάδα στην οποία όλα είναι στο ίδιο μήκος κύματος. Μου φαίνεται ότι πολλοί άνθρωποι επιλέγουν ένα επάγγελμα σύμφωνα με κάποια άλλα κριτήρια - όχι για όλο αυτό το πάθος, όπως για μένα, και ως εκ τούτου είναι δύσκολο να μιλήσουμε την ίδια γλώσσα.

Μαγειρεύω στο σπίτι όταν πηγαίνω εκεί. Για να πάτε σε ένα καφέ ή εστιατόριο - δεν υπάρχει πρόβλημα, δεν σκέφτομαι τι συμβαίνει στην κουζίνα. Το μόνο πράγμα είναι, αν πηγαίνω σε ένα εστιατόριο που αξιώνει κάποια κατάσταση ή κατάταξη, μερικές φορές καταλαβαίνω ότι αυτό είναι περιττό: μαγειρέψτε το απλό, νόστιμο φαγητό, μπορείτε να το κάνετε τέλεια και μην προσπαθήσετε να πηδήσετε πάνω από το κεφάλι σας. Αλλά δεν αισθάνομαι καμία δυσπιστία ή αηδία, αν θέλω τάπας, πηγαίνω σε τάπας και το φάω.

Σχετικά με το φορτίο και τα στερεότυπα

Δεν περιορίζω τον εαυτό μου σε τίποτα, αλλά προσπαθώ να τρώω υγιεινά τρόφιμα. Δεν παίζω αθλήματα, κοιμάμαι λίγο - έρχομαι στο εστιατόριο στις εννέα το πρωί και δεν επιστρέφω μέχρι τη μία ώρα το πρωί. Εργαζόμαστε όλο το χρόνο, χωρίς διακοπές. Τώρα αρχίσαμε να κλείνουμε το εστιατόριο για τρεις ημέρες την εβδομάδα: εργαζόμαστε την Τρίτη, την Τετάρτη, την Παρασκευή και το Σάββατο. μέχρι πρόσφατα, το εστιατόριο ήταν ανοιχτό έξι ημέρες την εβδομάδα. Και τώρα, ακόμη και όταν δεν ανοίγουμε και δεν υπάρχουν καλεσμένοι, συνεχίζουμε να δουλεύουμε. Το Κάρμα σχεδιάζει να ανοίξει ένα άλλο εστιατόριο και, για παράδειγμα, θα αναπτύξω το μενού του.

Ήμουν τυχερός που σπούδασα με γυναίκες με το υψηλότερο επίπεδο επαγγελματισμού και με σεβασμό. Υπάρχει ένα τέτοιο στερεότυπο ότι οι καλύτεροι μάγειροι είναι άνδρες, αλλά δεν αισθάνομαι καμία πίεση σε αυτό το θέμα. Ναι, οι άνδρες κυβερνούν τον γαστρονομικό κόσμο, αυτό είναι ένα τόσο κλειστό πάρτι, στο οποίο εξακολουθούν να υπάρχουν λίγες γυναίκες, και προκαλούν μόνο θαυμασμό και σεβασμό. Αυτό είναι ένα επάγγελμα στο οποίο κάτι μπορεί να επιτευχθεί μόνο μέσω της εργασίας, του ιδρώτα και του αίματος. Δεν υπάρχει επιλογή "να τραβήξετε" ή για χρήματα, αν δεν υπάρχει κανένας δεξιοτεχνία και ταλέντο. Το Κάρμα είναι η μόνη γυναίκα στον κόσμο που έχει επτά αστέρια Michelin, ένα άλλο δεν είναι - όχι ακόμα. Είχα πάντα ένα όνειρο να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο και δεν έχει φύγει, αλλά προς το παρόν είμαι στη θέση μου.