10 πρόσθετα τροφίμων για τη σύγχρονη γαστρονομία

Συμπληρώνουμε μια σειρά από δημοσιεύσεις σχετικά με τη σύγχρονη γαστρονομία - μια νέα προσέγγιση στην προετοιμασία οικείων προϊόντων. Κατόπιν αιτήματός μας, ο Anton Utkin μίλησε για την υπεράσπιση της χημείας τροφίμων, ανέφερε μια λίστα χημικών ενώσεων χρήσιμων σε κάθε κουζίνα και μερικές απλές συνταγές που απεικονίζουν αυτό το όφελος.

Πρώτον οι ανησυχίες ότι "όλα τα συμπληρώματα Ε είναι επιβλαβή" είναι αβάσιμα. Ο κατάλογος με το γράμμα "E" είναι απλώς ένας κατάλογος του Ευρωπαϊκού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων που εγκρίθηκε για χρήση σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας.

Δεύτερον, οι ίδιοι οι φόβοι είναι απλά ηχώ πολύ παλιών δράσεων για ορισμένες ουσίες. Πάρτε, για παράδειγμα, το χρώμα amaranth τροφίμων (E123), aka Red Number Δύο. Ο θόρυβος γύρω από αυτό προέκυψε στη δεκαετία του '70, όταν Αμερικανοί ακτιβιστές ανάγκασαν την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, μια οργάνωση που ασχολείται με την ασφάλεια των τροφίμων και τα ναρκωτικά στις Ηνωμένες Πολιτείες, να απαγορεύσει τη χρήση αμαράνθου, αναφερόμενη σε μια σοβιετική μελέτη του 1971 που έθεσε το θέμα της καρκινογένεσης του αμαρτάνιου. Και πράγματι, οι επανειλημμένες μελέτες της FDA επιβεβαίωσαν ότι εάν οι αρουραίοι τρέφονται καθημερινά με υψηλές δόσεις αμαράνθου - όπως πολλές χιλιάδες κουτιά σόδα περιέχουν - τότε ναι, αρουραίοι αρρωσταίνουν. Οι πειστικοί ακτιβιστές ότι αρκετές χιλιάδες κουτιά σόδας ημερησίως απέτυχαν πάρα πολύ, και το 1976 απαγορεύτηκε το αμάραντο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Επιτρέπεται ακόμα στον Καναδά, στο Ηνωμένο Βασίλειο και σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες που δεν συμφωνούν με την παραπάνω λογική - και τι, οι άνθρωποι πεθαίνουν σαν μύγες; Φυσικά όχι. Ωστόσο, ο θόρυβος γύρω από το "Red Number Two" διαρκεί σχεδόν 40 χρόνια αργότερα.

Όλες αυτές οι ουσίες εξάγονται από φυσικές πηγές. Το αλεύρι, το βούτυρο, η ζάχαρη, το αλάτι και άλλα γνωστά προϊόντα υφίστανται απίστευτους χημικούς μετασχηματισμούς στο δρόμο προς το ράφι του καταστήματος.

Τρίτον, η συνθετική φύση των προσθέτων είναι ανησυχητική για πολλούς. Αυτό είναι επίσης ένα ενδιαφέρον ερώτημα, καθώς σχεδόν όλες οι ουσίες από τον παρακάτω κατάλογο εξάγονται από φυσικές πηγές. Το άγαρ, το αλγινικό νάτριο και οι καρραγενάνες εξάγονται από τα φύκη με ζύμωση, η μαλτοδεξτρίνη λαμβάνεται από άμυλο, ζελατίνη από δέρμα ζώων ή ψαριού, λευκωματίνη είναι ασπράδι αυγού και λεκιθίνη, αντίστοιχα, κρόκο και ούτω καθεξής. Και αντίστροφα: η μαγειρική σόδα, το αλεύρι, το βούτυρο, η ζάχαρη ή το αλάτι - οι παλιές γνωστοί μας - υποβάλλονται σε απίστευτα χημικά μετασχηματισμούς στο δρόμο προς το ράφι του καταστήματος, αλλά δεν προκαλούν ερωτήσεις στο κοινό επειδή είναι πολύ συνηθισμένα προϊόντα.

Τέλος, όλες αυτές οι ουσίες συχνά συνδέονται αρνητικά με τα φτηνά τρόφιμα γρήγορης τροφής και ευκολίας - ναι, πράγματι, η βιομηχανία τροφίμων αρέσει να κάνει καραμέλες από χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες με τη χρήση χημείας, αλλά υπάρχει γρήγορο φαγητό ή όχι - το ζήτημα είναι οι ατομικές προτιμήσεις γεύσης. Ωστόσο, το γεγονός ότι τα προϊόντα που χρησιμοποιούν αυτές τις ουσίες καταναλώνονται καθημερινά από εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο είναι η καλύτερη απόδειξη της ασφάλειας αυτών των συμπληρωμάτων: το σκάνδαλο του amaranth δείχνει καλά ότι τυχόν επανεμφανιζόμενες υποψίες σχετικά με τους κινδύνους ορισμένων πρόσθετων τροφίμων εισέρχονται άμεσα στις ειδήσεις .

Παρακάτω είναι τα 10 πιο δημοφιλή συμπληρώματα διατροφής στη σύγχρονη γαστρονομία. Αμέσως, θα σας προειδοποιήσουμε ότι υπάρχουν ασήμαντες απλουστεύσεις στις περιγραφές που δεν εξηγούν πλήρως τη χημεία και τη φυσική των διαδικασιών, αλλά δεν επηρεάζουν το αποτέλεσμα των μαγειρικών πειραμάτων.

Κόμμι ξανθάνης (Ε415)

Ζελατίνη

Agar άγαρ (Ε406)

Carrageenan (Ε407)

Λεκιθίνη (Ε322)

Αλβουμίνη

Lactate του ασβεστίου (Ε327)

Αλγινικό νάτριο (Ε401)

Κιτρικό νάτριο (Ε331)

Maltodec strin (Ε459)

- το πιο χρήσιμο και πιο ευέλικτο από τον κατάλογο όλων των συστατικών. Το κόμμι ξανθάνης είναι ένα ιδανικό υδροκολλοειδές, δηλαδή μια ουσία που μπορεί να σχηματίσει ένα γαλάκτωμα με νερό (με άλλα λόγια, πυκνώνει ένα υγρό). Το πιο συνηθισμένο φυσικό γαλάκτωμα είναι το γάλα, είναι ένα εναιώρημα γαλακτικού λίπους στο νερό. όσο περισσότερο λίπος υπάρχει, τόσο πιο παχύρρευστο θα είναι το μείγμα - για παράδειγμα, παχιά κρέμα. Σε αντίθεση με τη συνηθισμένη ζελατίνη, το άμυλο και το αλεύρι, το κόμμι ξανθάνης είναι μια σχετικά νέα χημική ουσία, η οποία αποκτήθηκε αρχικά στη δεκαετία του '50 του περασμένου αιώνα, και αυτό το κάνει καθολικό.

Πρώτον, αντίθετα από το αλεύρι και το άμυλο, η ξανθάν δεν δίνει ουσιαστικά ούτε γεύση, ούτε μυρωδιά ούτε χρώμα. Δεύτερον, χρειάζεται αρκετά: 0,1% κατά βάρος του συνόλου του υγρού θα δώσει ήδη μια αξιοσημείωτη πάχυνση, και το 0,5% μπορεί να μετατρέψει το μίγμα σε μια πάστα. Τρίτον, το κόμμι ξανθάνης λειτουργεί σχεδόν σε οποιαδήποτε θερμοκρασία (δηλαδή, διαλύεται σε ένα ψυχρό υγρό), με διαφορετική οξύτητα και αντέχει ακόμη και μια σοβαρή προσθήκη αλκοόλης - αυτός είναι ο τέλειος πυκνωτής. Ωστόσο, όταν εργάζεστε με ξανθάνιο, χρειάζεστε ένα μπλέντερ βύθισης: χωρίς αυτό, θα βασανίζεστε με ανάδευση σβώλων.

- Ο πιο δημοφιλής παράγοντας πηκτωματοποίησης στην ευρωπαϊκή κουζίνα είναι η ζελατίνη. Η ζελατίνη λαμβάνεται με μετουσίωση του κολλαγόνου, μια πρωτεΐνη που αποτελεί τη βάση του συνδετικού ιστού (τένοντες, οστά, δέρμα) ζώων και ψαριών. Δεν υπάρχει τίποτα ασυνήθιστο στη ζελατίνη, το συμπεριλάβαμε στη λίστα εξαιτίας της συγκεκριμένης κατάστασης που έχει αναπτυχθεί γύρω από τη ζελατίνη της αποθήκης στη Ρωσία. Το γεγονός είναι ότι διαφορετικοί τύποι ζελατίνης διαφέρουν ως προς τη δύναμη: υπολογίζεται στην κλίμακα Bloom. Όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός των ανθισμένων, τόσο περισσότερη ζελατίνη ζελατίνης. το πρόβλημα είναι ότι σχεδόν όλη η ζελατίνη, που πωλείται ευρέως στη Ρωσία, δεν έχει επισημανθεί σύμφωνα με το Bloom. Τι κάνουν οι σεφ και οι έμπειρες νοικοκυρές; Επιλέγεται ένας τύπος ζελατίνης, δοκιμάζεται μία φορά, η απαιτούμενη ποσότητα ζελατίνης υπολογίζεται για μία ή άλλη ποσότητα του προϊόντος και ποτέ δεν αλλάζει η αναλογία. Ένας άλλος τρόπος για να λύσετε το πρόβλημα της επισήμανσης είναι να παραγγείλετε ζελατίνη σε εξειδικευμένα καταστήματα και να επιμείνετε σε συνταγές που ρυθμίζουν με ακρίβεια τις αναλογίες των συστατικών.

Η ζελατίνη είναι κονιοποιημένη και φυλλώδης. είναι ευκολότερο να χειρίζεται το φύλλο: πρέπει να εμποτίζεται σε κρύο νερό, να πιέζεται και να αναδεύεται σε ένα ζεστό μείγμα, το οποίο, όταν καταψυχθεί, μετατρέπεται σε πήκτωμα. Η ζελατίνη είναι θερμο-αναστρέψιμη: λειωμένη στη ζελατίνη μπορεί να σκληρύνει ξανά.

- φυτικό υποκατάστατο ζελατίνης, εκχυλισμένο από φύκη · μια σχετικά νέα ουσία στην ευρωπαϊκή κουζίνα (εξαιρουμένης της Γαλλίας!), η οποία, όμως, έχει χρησιμοποιηθεί πολύ καιρό σε εργαστήρια και ασιατική κουζίνα.

Το άγαρ δεν δίνει μια αναγνωρίσιμη γευστική γεύση. αν κάνετε λάθος με την ποσότητα ζελατίνης σε μεγάλο βαθμό, το γλυκό σας ζελέ θα έχει μια ξεχωριστή και όχι πολύ επιθυμητή γεύση του χοίρου. Το άγαρ δεν προκαλεί αυτό το πρόβλημα. Διαλύεται εντελώς μόνο σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά υπάρχουν και "κρύες" επιλογές για συνταγές που δεν περιλαμβάνουν θερμική επεξεργασία: για να γίνει αυτό, το άγαρ πρέπει να διαλυθεί σε μικρή ποσότητα νερού, να προστεθεί στο προϊόν και το μείγμα να φθάσει σε θερμοκρασία 35-45οC. Όπως η ζελατίνη, το άγαρ είναι θερμο-αναστρέψιμο, αλλά καταψύχεται σε πολύ υψηλότερη θερμοκρασία - μέχρι τους 85ºC, έτσι ώστε με βάση αυτό μπορείτε να προετοιμάσετε ζεστό σάλτσα, ζεστές σάλτσες και άλλα πιάτα που απαιτούν υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της σερβίρισμα.

- άλλος πολυσακχαρίτης που εξάγεται από φύκια. Εάν το άγαρ έχει χρησιμοποιηθεί στην ασιατική κουζίνα εδώ και αιώνες, τότε το carrageenan είναι ένας παραδοσιακός πυκνωτής στην ιρλανδική κουζίνα από όπου προέρχεται. Στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται τρεις τύποι καρραγενάνης: κάπα, ιώτα και λάμδα. Ενδιαφέρουμε τους δύο πρώτους τύπους: το κάπα-καραγενάνη σας επιτρέπει να πάρετε στερεά πηκτώματα, και ιώτα μαλακά. Και οι δύο γέλες είναι θερμικά αναστρέψιμες.

- ένας από τους πιο δημοφιλείς γαλακτωματοποιητές, που απαντώνται φυσιολογικά στον κρόκο αυγού. Είναι μια ουσία απαραίτητη για την κανονική λειτουργία του σώματος, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως για το σχηματισμό μιας ευρείας ποικιλίας γαλακτωμάτων: πάρτε σχεδόν οποιοδήποτε καλλυντικό βάζο από το ράφι και ψάξτε για λεκιθίνη. Τεχνικά, αυτό δεν είναι ένα υδροκολλοειδές, αλλά ένα σύνολο φωσφολιπιδίων, λιπών και λιπαρών οξέων, το οποίο όμως δεν μας εμποδίζει να προσθέσουμε αυτή τη σημαντική και χρήσιμη ένωση στον κατάλογο: στη μοντέρνα κουζίνα, η λεκιθίνη είναι ένας δημοφιλής τρόπος για να δημιουργηθεί αρκετά σταθερός αφρός από σχεδόν οποιοδήποτε υγρό.

- μέρος του λευκού αυγού, Όπως η λεκιθίνη, χρησιμοποιείται ευρέως στις βιομηχανίες καλλυντικών και τροφίμων, αλλά μας ενδιαφέρει ως μια ουσία που βοηθά στη διαμόρφωση διαφόρων τύπων αφρών και ελαφρών μους. Για παράδειγμα, μια μικρή προσθήκη αλβουμίνης σε ένα μιλκσέικ θα επιτρέψει έναν παχύτερο, πυκνότερο και πιο ευχάριστο αφρό.

- άλας ασβεστίου του γαλακτικού οξέος, είναι ένα συμπλήρωμα διατροφής για άτομα με ανεπάρκεια ασβεστίου και έναν ρυθμιστή οξύτητας. Στη σύγχρονη κουζίνα, χρησιμοποιείται για το πιο εντυπωσιακό κόλπο - για χάρη της spiratification: όταν γυρίζετε κάποιο νόστιμο ή αρωματικό υγρό σε μια μπάλα με πυκνά τοιχώματα, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα ποτήρι ή πιάτο, να περνούν και ούτω καθεξής. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, στην παραγωγή γεμισμάτων για κονσέρβες ελιάς: αυτά τα κόκκινα κομμάτια δεν είναι το μπαχάρι, όπως συνήθως αναφέρεται, αλλά ένα εκχύλισμα "σταθερό" από το ασβέστιο.

Η σφριγηλότητα δεν είναι για το αδύναμο της καρδιάς. Αυτό είναι αρκετά μεγάλη φασαρία γύρω από μερικές σημαντικές παραμέτρους. Μέχρι πρόσφατα, δεν υπήρχε κανένας κατανοητός και λεπτομερής οδηγός για το θέμα αυτό στο Διαδίκτυο, αλλά τώρα υπάρχει μια σειρά μαθημάτων chefSteps σχετικά με το spirification - αυτός είναι ένας καλός λόγος για να ελέγξετε τους μετρητές pH, ιόντα ασβεστίου, sequestrants και άλλες ενδιαφέρουσες συσκευές και ουσίες.

- ένας πολυσακχαρίτης που εξάγεται από τα φύκια, τα οποία στη σύγχρονη κουζίνα χρησιμοποιούνται συχνότερα σε λουτρά νερού για σφαιροποίηση. Εάν αποφασίσετε να το κάνετε σοβαρά, πάρτε το αλγινικό νάτριο και ένα φθηνό μέτρο pH ή χαρτί λακκούβας - το αλγινικό νάτριο είναι ευαίσθητο στην ισορροπία όξινης βάσης.

- Κιτρικό νάτριο. Συνήθως προστίθεται ως ρυθμιστής οξύτητας και καρύκευμα - για παράδειγμα, σε κονσέρβα. Χρησιμοποιείται επίσης στον διαχωρισμό ως ρυθμιστής οξύτητας, οπότε το πάρτε εάν σχεδιάζετε να δοκιμάσετε σφαίρες.

Το κιτρικό νάτριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να γίνει το τέλειο τυρί κρέμας. Το γεγονός είναι ότι το τυρί είναι ένα είδος πηκτής που όταν θερμαίνεται ξεσπάει σε ένα βρώμικο λίπος που αναδύεται και μια παχιά, παχύρευστη μάζα πρωτεϊνών που καίει στο κάτω μέρος του τηγανιού - αν μαγειρευτήκατε φλούδες και τυρί σάλτσες, γνωρίζετε πολύ καλά αυτό το πρόβλημα. . Αλλά είναι εύκολο να το λύσετε - εάν προσθέσετε λίγο (από 2 έως 4%) κιτρικό νάτριο κατά βάρος του προϊόντος, το τυρί τήξης σταματά να αποσυντίθεται και μετατρέπεται σε μια λεπτή κρέμα τυριού.

- γρήγορος υδατάνθρακας, ένας συγγενής ζάχαρης. Στο σώμα, απορροφάται ως υδατάνθρακας, αλλά δεν έχει έντονη γλυκύτητα, έτσι συχνά αραιώνουν τη δραστική ουσία στα ιατρικά παρασκευάσματα. Η μαλτοδεξτρίνη χρησιμοποιείται επίσης ως αποσαθρωτικό.

Η πιο ενδιαφέρουσα ιδιότητά του είναι ότι απορροφά λίπη και τα μετατρέπει σε σκόνη, η οποία όταν προστεθεί στο νερό και πάλι μετατρέπεται σε λίπος. Ως εκ τούτου, ο ευκολότερος και αποτελεσματικότερος τρόπος χρήσης της μαλτοδεξτρίνης είναι να παρασκευαστεί ένα μείγμα αλατισμένου ελαιολάδου, το οποίο όταν προστεθεί μετατρέπεται σε σκόνη, αλλά λιώσει στο στόμα και πάλι σε αλατισμένο έλαιο.

Μοντερνιστική μπεσαμέλ με άγαρ-άγαρ

Τρίψτε το τυρί σε ένα χοντρό τρίφτη, βγάλτε το γάλα σχεδόν μέχρι να βράσει και ανακατέψτε το άγαρ-άγαρ μέσα σε αυτό με τη βοήθεια ενός μπλέντερ βύθισης, σφυρί στο τυρί, φέρετε την κατάσταση του γαλακτώματος. Όταν η σάλτσα αρχίσει να κρυώνει και ελαφρώς πυκνώνει, σερβίρετε με ζυμαρικά ή άλλα πιάτα. Εάν πάψει πάρα πολύ, μην διστάσετε να ζεσταίνετε: το άγαρ είναι θερμικά αναστρέψιμο.

Αφρός σάλτσας σόγιας

Χτυπάτε το όλο πράγμα με ένα μπλέντερ βύθισης σε ένα φαρδύ, ρηχό μπολ, γυρίζοντας τον μπλέντερ ελαφρώς υπό γωνία. Όταν βρείτε τη σωστή γωνία, ο αφρός θα αρχίσει να σχηματίζεται. Πάρτε το με ένα κουτάλι και βάλτε το σε σούσι ή sashimi - ένα απερίγραπτο συναίσθημα.

Πού να τα αγοράσετε όλα:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Μοντερνιστικό κελάρι, WillPowder

Φωτογραφίες: 1, 2 μέσω Shutterstock