10 gadgets που χρειάζονται σε μια μοντέρνα κουζίνα

Συνεχίζουμε να αναπτύξει το θέμα της νεωτερικής γαστρονομίας. Στο προηγούμενο άρθρο, ο Anton Utkin εξήγησε ποια είναι η μοριακή κουζίνα και γιατί είναι απαραίτητη, αλλά αυτή τη φορά τον ζητήσαμε να πει για τα gadget που πρέπει να υπάρχουν σε κάθε προοδευτική κουζίνα.

Κλίμακες

Κλίμακες - η πρώτη συσκευή, που χωρίζει τη σοβαρή κουζίνα από τις μαγειρικές προσπάθειες και "έκανε τα πάντα σωστά" από τις κραυγές στο πνεύμα της "ζύμης μου και πάλι δεν ταιριάζει". Φυσικά, δεν ταιριάζει - το αλεύρι μέτρησε κύπελλα; Τι φλιτζάνια, Αμερικανός ή Ευρωπαίος; Πόσα γραμμάρια ανά φλιτζάνι; 200; 220; 240; 250; Αχ, κουταλιές; Με ή χωρίς διαφάνεια; Αν με μια διαφάνεια, με ποιο διαφάνεια; Και ούτω καθεξής. Με αυτή την προσέγγιση, όχι το κουάκερ δεν μπορεί να μαγειρευτεί - κάθε πιάτο μετατρέπεται σε ένα παιχνίδι εικασίας αναλογιών και ένα μάτσο βρώμικων σκευών μέτρησης. Μόνο γραμμάρια, μόνο το παλιό σχολείο. Εδώ, οι συνάδελφοι από το ChefSteps καταδεικνύουν με σαφήνεια και σαφή τρόπο πόσο οι κλίμακες απλοποιούν το μαγείρεμα: ταχύτητα, ακρίβεια, καθαριότητα.

Στη σοβαρή κουζίνα θα χρειαστούν δύο συσκευές. Η πρώτη είναι οι συνηθισμένες κλίμακες κουζίνας, στις οποίες μπορείτε να τοποθετήσετε ένα μπολ για τα προϊόντα και το οποίο θα μετρήσει μερικά κιλά μέχρι ένα γραμμάριο. Το δεύτερο είναι μια κλίμακα μικρών εκατοντάδων μέτρων (για παράδειγμα, AWS-100), η οποία μπορεί να μετρήσει αυστηρά τις μοριακές χημικές ουσίες ή τον καφέ για τις λήψεις εσπρέσο στο πλησιέστερο εκατοστό του ενός γραμμαρίου.

Θερμόμετρο

Μια άλλη συσκευή χωρίς την οποία είναι αδύνατος ο ουσιαστικός διάλογος για την ακριβή σύγχρονη κουζίνα, - ένα θερμόμετρο. Τα θερμόμετρα έρχονται επίσης σε διάφορες μορφές. Θα επικεντρωθούμε στα δύο πιο χρήσιμα, αλλά σίγουρα ψηφιακά: στην εποχή των θερμόμετρων λέιζερ για $ 20 είναι ακόμη ενοχλητικό να συζητήσουμε μηχανικά μοντέλα.

Ένα θερμόμετρο βύθισης με έναν καθετήρα μπορεί να έρθει σε πρακτικό εάν ψήσετε ή μαγειρέψετε κάτι άλλο. Ο αισθητήρας θερμοκρασίας μετρά τη θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος (επειδή είναι φανερό ότι η ψημένη μπριζόλα θερμαίνεται από την άκρη στο κέντρο), έτσι ώστε το καλύτερο από τα θερμόμετρα να δώσει ένα σήμα από τη στιγμή που η θερμοκρασία του κέντρου της μπριζόλας σας φτάσει στο επιθυμητό σημείο. Σε αυτή την περίπτωση, μαντέψτε με τη θερμοκρασία της σόμπας, το πάχος του κρέατος, ένα χρονοδιακόπτη κλπ. μόλις ακυρώθηκε. Βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος, τοποθετούμε μια ράβδο μέτρησης στάθμης λαδιού, ανοίγουμε το φούρνο και σβήνουμε όταν ο συναγερμός σβήνει. Τι είναι ευκολότερο;

Ένα υπέρυθρο θερμόμετρο, από την άλλη πλευρά, μετρά τη θερμοκρασία της επιφάνειας - αλλά αμέσως. Το πήρε στο χέρι του, όπως ένα όπλο, πήγε στο ταψί, στο οποίο θερμαίνεται το λάδι και ένα δευτερόλεπτο αργότερα πήρε τις ασφαλέστερες αναγνώσεις με τον ασφαλέστερο τρόπο. Ο ευκολότερος τρόπος μέτρησης ενός τέτοιου θερμομέτρου είναι τα υγρά περιεχόμενα ενός ταψιού ή κατσαρόλας.

Πλυντήριο πίεσης

Πιεστήρια τα πρώτα μοντέλα είναι γνωστά σε πολλούς και συγκεντρώνουν σκόπιμα τη σκόνη στο εσωτερικό: που έχει καθαρίσει ποτέ την κουζίνα από τα περιεχόμενα μιας κουζινέτας πίεσης που έκρηγε, σταμάτησε να τη χρησιμοποιεί για πάντα. Ωστόσο, από τότε έχει κυκλοφορήσει πολύ νερό και οι χύτρες υψηλής πίεσης τελευταίας γενιάς είναι αξιόπιστες και ασφαλείς συσκευές με αρκετές βαλβίδες εκτόνωσης πίεσης, αυτόματο κλείδωμα έναντι τυχαίου ανοίγματος κ.ο.κ. Βράζετε πατάτες για 10 λεπτά ή φασόλια για 20; Κάνετε ένα παχύ αρωματικό ζωμό για μισή ώρα και δεν χάνετε ένα γραμμάριο υγρού; Η κουζίνα ψηλής πίεσης απαιτεί κάποια ικανότητα, αλλά είναι η πιο υποτιμημένη συσκευή κουζίνας του παρόντος: πολλές συνταγές που απαιτούν πολλές ώρες μαρμαρώματος με μια χύτρα ταχύτητας μετατρέπονται σε μισή ώρα σπριντ.

Η αρχή της λειτουργίας της χύτρας πίεσης είναι πολύ απλή: πρόκειται για ένα αεροστεγές δοχείο στο οποίο δημιουργείται πίεση ατμών όταν θερμαίνεται. Όταν η πίεση αυξάνεται, το σημείο βρασμού νερού αυξάνεται - στις σύγχρονες χύτρες πίεσης στους περίπου 120ºC. Εξ ου και η "ταχύτητα" στο όνομα - σε αυξημένα σημεία βρασμού, η θερμική επεξεργασία συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα από ό, τι σε μια συμβατική κατσαρόλα, μερικές φορές - ταχύτερα κατά περιόδους.

"Mercedes" μεταξύ των κουζινέων πίεσης - ελβετικές συσκευές Kuhn Rikon σειρά Duromatic? διαφέρουν κυρίως στο σχεδιασμό και το μέγεθος. Με την ίδια αναλογία, "BMW" - χύτρες υψηλής πίεσης από το Fagor; υπάρχει μεγαλύτερη διακύμανση στις παραλλαγές και μπορείτε να βρείτε μια χύτρα ταχύτητας σε προσιτή τιμή. Δεν αξίζει να αναφέρουμε όλες τις άλλες μάρκες και μοντέλα κουζινέτων πίεσης - εξακολουθεί να είναι μια σοβαρή συσκευή πίεσης που πρέπει να γίνει ευσυνείδητα.

Υδρομασάζ

Υδρομασάζ - το κύριο εργαλείο για τη μέθοδο μαγειρέματος που αναφέρεται ήδη στο τελευταίο επεισόδιο με το όνομα sous vide - "σε κενό". Και σε πολλές περιπτώσεις δεν έχει νόημα να ζεσταίνετε το κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά με φρούτα σε εκατό βαθμούς, να τηγανίζετε σε υψηλή θερμοκρασία ή να μαγειρεύετε. Τα λαχανικά γίνονται τρυφερά μετά από 85 ° C - σε αυτή τη θερμοκρασία καταστρέφεται η πηκτίνη. Οι πρωτεΐνες χρειάζονται ακόμη λιγότερα - ναι, το πλήρες μαγειρεμένο κρέας μπορεί να γίνει σε θερμοκρασία 50-60 μοίρες.

Ο ευκολότερος και πιο αξιόπιστος τρόπος μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία είναι να συσκευάσετε το φαγητό σε κενό (εξ ου και το όνομα "sous view") και βυθίστε το σε ένα λουτρό νερού με έλεγχο της θερμοκρασίας. Τώρα στην αγορά υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από λουτρά νερού - από πλήρως κλειστά συστήματα όπως το Sous Vide Supreme για την εμβάπτιση θερμοηλεκτρικών κυκλωμάτων, τα οποία αποτελούνται από θερμαντικό πηνίο, αντλία νερού και κύκλωμα ελέγχου θερμοκρασίας. Δυστυχώς, όλες αυτές οι συσκευές κοστίζουν μισό χίλια δολάρια και περισσότερο, αλλά η κατάσταση πρόκειται να αλλάξει δραματικά: η Nomiku εγκαινιάζει τη συσκευή για $ 360 και η Sansaire, η οποία βγαίνει στο τέλος του έτους, θα κοστίσει 200 ​​δολάρια. Είναι δυνατόν να απεικονιστεί ένα υδατόλουτρο χωρίς ειδικό εξοπλισμό χρησιμοποιώντας μια σόμπα αερίου και ένα θερμόμετρο. μερικές φορές ορισμένα μοντέλα multivarcs είναι επίσης κατάλληλα για λειτουργία θέρμανσης. Αν μαγειρεύετε ψάρια, όχι κρέας, τότε στις περισσότερες περιπτώσεις μπορείτε να κάνετε με ένα θερμόμετρο και ζεστό νερό από μια βρύση.

Εκκενωτής

Συσκευές συσκευασίας κενού που χρησιμοποιείται ιστορικά για την αποθήκευση των τροφίμων - εάν βάζετε φαγητό σε μια τσάντα, αντλείτε αέρα από εκεί και θερμαίνετε το με μια ζεστή ραφή, τότε η τσάντα αποθηκεύεται στο ψυγείο δύο έως τρεις φορές περισσότερο. Μια άλλη χρήσιμη εφαρμογή των vacuumizers (όχι, δεν μας αρέσει η βιομηχανική λέξη "ηλεκτρική σκούπα") είναι η συσκευασία των προϊόντων για ένα λουτρό νερού.

Οι εκκενωτές έχουν δύο τύπους - άκρη και θάλαμο. Edge - οι πιο φθηνές και απλές συσκευές που αντλούν τον αέρα από ειδικές συσκευασίες πάνω από την άκρη και στη συνέχεια σφραγίζονται. Το μόνο πρόβλημα είναι η συγκόλληση του υγρού, το οποίο είναι επίσης δυνατό, αλλά απαιτεί κάποια δεξιότητα και επιδεξιότητα. Οι συσκευαστές θαλάμων στις κουζίνες των εστιατορίων και των σουπερμάρκετ δεν έχουν αυτό το πρόβλημα, αλλά τα μηχανήματα αυτά είναι πολύ πιο ακριβά και έχουν εντυπωσιακές διαστάσεις.

Τα πιο δημοφιλή σκουπάκια για το σπίτι είναι η σειρά άκρων FoodSaver. Για αυτούς χρειάζεστε ειδικά πακέτα - συνήθως είναι πιο εύκολο να τα αγοράσετε σε κυλίνδρους και να τα κόψετε ανάλογα με τις ανάγκες στο επιθυμητό μέγεθος. Επιπλέον, για το FoodSaver υπάρχουν πρόσθετα εξαρτήματα, όπως τα δοχεία, από τα οποία μπορείτε να αντλούν τον αέρα με την ίδια συσκευή. Μπορείτε να αποθηκεύετε ευαίσθητα προϊόντα σε κουτιά κενού για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να κάνετε γρήγορες καθημερινές τουρσιά.

Σίφωνα

Μοντερνιστική γαστρονομία αδύνατο χωρίς αφρούς και μους, και με τη σειρά τους - χωρίς σιφόνι. Βάζετε ένα υγρό στο σιφόνι, φορτίζετε έναν κύλινδρο αερίου και πιέζετε την κρέμα, το μους ή τον αφρό σας. Τα δοχεία αερίου για σιφόν είναι δύο τύπων: με άζωτο και με διοξείδιο του άνθρακα. Άζωτο - για αφρισμό και μαστίγωση, διοξείδιο του άνθρακα - για την ενανθράκωση. Λόγω του νομοθετικού σκοταδισμού, τα γεμάτα με άζωτο φυσίγγια πωλούνται πρόσφατα μόνο σε νομικά πρόσωπα, έτσι ώστε να συγκεντρώσουν την υποστήριξη ενός γνωστού PI ή LLC και να τα αγοράσουν σε μεγάλες και μεγάλες ποσότητες. Δεν υπάρχει τέτοιο πρόβλημα με το διοξείδιο του άνθρακα.

Τα πιο διάσημα σιφόνια είναι η αυστριακή εταιρεία iSi. Στα μπουκάλια της σειράς Creative Whip, μπορείτε να αφρώσετε και να σόδας (αν και το τελευταίο είναι λιγότερο βολικό). Ένα μισό λίτρο είναι πιο πρακτικό από ένα λίτρο, γιατί με ένα λίτρο σιφόνι πρέπει να χρησιμοποιείτε δύο κουτάκια τη φορά.

Και μερικές ακόμη σημειώσεις: το άζωτο είναι καλύτερα διαλυμένο σε ένα υγρό σε χαμηλές θερμοκρασίες, τόσο δροσερό (και ανακινείται!) Τι θα χτυπήσετε. Κρατήστε το κουτί κατακόρυφα κάτω όταν πιέζετε ένα υγρό. Και το πιο σημαντικό - το παραμικρό μπλοκάρισμα θα σταματήσει ολόκληρη τη διαδικασία, οπότε πάρτε ένα πολύ μικρό κόσκινο για να φιλτράρετε υγρά πριν χρησιμοποιήσετε το σιφόνι. Η ομάδα της Μοντερνιστικής Κουζίνας συνιστά την απόκτηση ενός συνόλου τουλάχιστον τριών κόσκινων: 75 microns για τον καθαρισμό του consomme και του πετρελαίου, 300 microns για τον τρυφερό πουρέ και 850 micron για το κοσκίνισμα του αλεύρου και άλλα μικρά χαλαρά μίγματα.

Υποβρύχιο μπλέντερ

Ένα άλλο απαραίτητο εργαλείο για ό, τι πρόκειται να ξεπλύνετε ή απλά ανακατέψτε καλά - μπλέντερ βύθισης. Ένας υποβρύχιος μπλέντερ δεν είναι ανταγωνιστής στους μεγαλύτερους αδελφούς του στον επεξεργαστή κουζίνας και στον επιτραπέζιο αναμικτήρα, επειδή δεν μπορεί να αντιμετωπίσει μια μεγάλη ποσότητα στερεών προϊόντων. Αλλά για σάλτσες, κρέμες και αφρούς είναι απλά αναντικατάστατο. Επιλέξτε έναν μπλέντερ βυθίσματος με ένα χαλύβδινο τμήμα - ώστε να μπορείτε να αναμίξετε και να νικήσετε αυτό που έχετε στη σόμπα, και σωστά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Λεπτή σούπα κρέμας σε πέντε λεπτά; Εύκολα!

Microplan

Microplane - είναι τόσο δημοφιλές τρίφτες εμπορικών σημάτων ότι η λέξη έχει γίνει μια οικιακή λέξη, όπως "copier" στη χώρα μας ή "kinex" στη Δύση. Οι Microplans δίνουν τις καλύτερες μάρκες, έτσι ώστε να καταλήγουν σε οποιοδήποτε μαρτύριο με το πνεύμα της "δημιουργίας ζέστης", "τρίψτε σοκολάτα ή μοσχοκάρυδο" και ούτω καθεξής. Ένα σύννεφο τυριού για ζυμαρικά; Ένα ασβέστη απόλαυση για να διακοσμήσετε ρύζι edamame; Μόνο για μικροπλάνο.

Καυστήρας

Μικρός καυστήρας χεριών, στην καθημερινή ζωή γνωστή ως "καυστήρας creme brulee", είναι ένας χρήσιμος τρόπος για να φέρετε το κρέας ή τα ψάρια μαγειρεμένα sous vide. Πρώτον, είναι εύκολο για αυτήν να περιηγηθεί στην επιφάνεια του κρέατος κυριολεκτικά σε δευτερόλεπτα. Δεύτερον, εάν μαγειρεύετε σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, τότε αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να είστε ασφαλείς και να καταστρέψετε όλα τα μικρόβια από την επιφάνεια του κρέατος, γιατί για προφανείς λόγους, τα περισσότερα βακτήρια βρίσκονται στην επιφάνεια του προϊόντος σας, αλλά όχι μέσα.

Μικρές συσκευές:

σύριγγα, τσιμπιδάκια, βούρτσα, κουτάλι σκουπίσματος

Το πιο γενναίο μπορεί να συνεχίσει να πειραματίζεται με υφές και γεύσεις με ένα σύνολο χημικών και μέσων. η καλύτερη επιλογή για να ξεκινήσετε είναι η σειρά Molecule-r, η οποία διαθέτει σύριγγα, σωλήνα πολυουρεθάνης, κουτάλι σκουπίσματος και δοχεία μέτρησης - με αυτό το κιτ μπορείτε να φτιάξετε αυγά από ελαιόλαδο, σπαγγέτι από χυμούς φρούτων, σφουγγάρι γιαούρτι κλπ. σ. Οι λαβίδες και μια βούρτσα θα είναι επίσης χρήσιμες στο σπίτι για να διακοσμήσουν τα πιάτα και να κατανείμουν ομοιόμορφα τη σάλτσα πάνω στην επιφάνεια των προϊόντων.

Φωτογραφίες: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.