"Κόκκινο στο κρέας, λευκό στο ψάρι": Πώς να αγαπήσετε το κρασί και να αρχίσετε να το καταλαβαίνετε

Για κάποιο κρασί είναι ένας τρόπος ζωής., για τους άλλους - μια πολιτιστική παράδοση, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς και άλλοι θέλουν να είναι καλύτερα καθοδηγημένοι στο κρασί, τουλάχιστον να βρεθούν σε ένα κατάστημα. Πώς να επιλέξετε αυτό που χρειάζεστε και είναι σκόπιμο να μην πάει έσπασε - μια επείγουσα ερώτηση για πολλούς, ανεξάρτητα από τις εργασίες. Ζητήσαμε από τον Darius Hripushin, συγγραφέα του τηλεοπτικού καναλιού Doctor Wine, να οργανώσει ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα για όλους όσους αγαπούν το κρασί.

Κόκκινο, λευκό ή ροζ;

Κατ 'αρχάς, αποφασίστε τι είδους κρασί θέλετε - και μιλάμε για έναν στοιχειώδη ορισμό του χρώματος: κόκκινο, λευκό, ροζ. Υπάρχουν τώρα πορτοκαλί και μπλε κρασιά, αλλά αυτή είναι μια ιστορία για πολύ προχωρημένους χρήστες ή πειραματιστές. Πιθανότατα, γνωρίζετε ήδη αν σας αρέσει το κόκκινο ή λευκό κρασί. από τη δική μου εμπειρία μπορώ να πω: αν δεν έχετε καταλάβει ακόμα τι σας αρέσει και δεν μπορείτε να αποφασίσετε - δοκιμάστε ροζ, περιέχει λιγότερες τανίνες από το κόκκινο. Οι τανίνες είναι πολυφαινόλες του δέρματος των σταφυλιών, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη δομή του κρασιού, δίνουν την πικρία και τη στυπτική αίσθηση της γεύσης. Επειδή υπάρχουν λιγότερα από αυτά σε ροζέ κρασί, η γεύση είναι αναζωογονητική και με γλυκιά νότα μούρων.

Εκτός από το χρώμα, καλό θα ήταν να αποφασίσετε για το περιεχόμενο της υπολειμματικής ζάχαρης στον οίνο: ξηρό, ημίσυρο, ημι-γλυκό ή γλυκό. Αυτό θα κάνει τη ζωή πιο εύκολη για εσάς και τον σύμβουλο, αν συμβουλευτείτε μαζί του και γενικά εξοικονομήσετε χρόνο. Εδώ είναι ένα παχνί για εσάς: γλυκά κρασιά είναι γλυκά, δοκιμάζουν πραγματικά γλυκά σαν καραμέλα και δεν είναι κατάλληλα, για παράδειγμα, να πίνουν με φαγητό στο δείπνο. Οι ξηροί οίνοι είναι τα πιο συνηθισμένα και οι ημιδιακοί οίνοι μπορούν να απευθύνονται σε όσους φαίνονται ξηροί και ξινικοί.

Είναι καλύτερο να αρνηθεί κανείς τους ημιπολύτιμους οίνους: όχι, όχι επειδή όταν το πίνετε, ένα μικρό γατάκι κάποιες κάποιες. και όχι επειδή σε ολόκληρο τον κόσμο θεωρείται κακή μορφή. Ένα ημι-γλυκό κρασί είναι κακό γιατί είναι κακό και η ζάχαρη χρησιμοποιείται για να συγκαλύψει την κακή του ποιότητα: είναι φτιαγμένη από άψητα σταφύλια ή με ποινική υπερβολική απόδοση από έναν θάμνο. Αυτό το κρασί δεν επιτρέπει να απολαύσετε και νόστιμο φαγητό, διαφωνώ με αυτό.

Όμορφη δεν σημαίνει καλή

Είμαστε όλοι θύματα ετικετών - και μερικές φορές αγοράζουμε κρασί λόγω της "όμορφης εικόνας". Ευτυχώς, έρχεται η εμπειρία και μαζί της - η κατανόηση ότι το περιεχόμενο είναι πιο σημαντικό από τη μορφή. Για να επιλέξετε εύκολα το κρασί στο κατάστημα, πρέπει να μάθετε πώς να διαβάσετε τις πληροφορίες στην ετικέτα. Για παράδειγμα, αν στην μπροστινή πλευρά του μπουκαλιού δεν υπάρχει όνομα του αγροκτήματος και του παραγωγού, τότε αξίζει να εξεταστεί εάν πρέπει να καταλάβετε ποιος έκανε το κρασί.

Πρέπει επίσης να αναφέρεται το έτος συγκομιδής των σταφυλιών - διαφορετικά είναι δυνατή η απόκτηση μίγματος μούρων διαφορετικών ποικιλιών που δεν έχουν ωριμάσει κατά το ίδιο έτος. Χωρίς να προσδιορίζεται το "έτος γέννησης", πωλούν είτε, δυστυχώς, ένα προϊόν από φτηνές οινολογικές ουσίες, δεν είναι σαφές πού μαζεύτηκε από ποιον, ή επιτραπέζιο οίνο. Ο επιτραπέζιος οίνος δεν είναι τόσο κακός, υπάρχουν λιγότερες απαιτήσεις γι 'αυτό: ίσως να μην υπάρχει ένα συγκεκριμένο έτος γέννησης, δεν μπορείτε να καθορίσετε από πού προέρχονται τα σταφύλια. Ο επιτραπέζιος οίνος είναι φθηνός και κατάλληλος για ένα μεγάλο οικογενειακό δείπνο στον υπαίθριο χώρο, για παράδειγμα, σε μια εξοχική κατοικία με κεμπάπ, όταν δεν χρειάζεται να ανοίξετε μπουκάλια κρασιού καλής ηλικίας - δεν θα υπάρχει ακόμη η ευκαιρία να αξιολογηθεί η λεπτότητα του. Δεν σας συμβουλεύω να πάρετε μαζί σας εκλεκτούς οίνους στη φύση - το κρασί χάνει τα αρώματα και τις ιδιότητές του στην ύπαιθρο.

Μερικές φορές ο παραγωγός τραγουδάει τους επαίνους των σταφυλιών ως "καλύτερο" ή "επιλεκτικό", αλλά πρέπει να δώσετε προσοχή στην ένδειξη συγκεκριμένων ποικιλιών στην μπροστινή ή την πίσω ετικέτα. Οι ποικιλίες σταφυλιών είναι, για παράδειγμα, merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, μοσχοκάρυδο, sanjovese, carmenère. Μερικές φορές, σύμφωνα με το νόμο, δεν είναι απαραίτητο να αναφερθεί η ποικιλία - η σύνθεση στα γαλλικά κρασιά δεν είναι συχνά γραμμένη. Σε αυτή την περίπτωση, δεν είναι όλα τα γαλλικά κρασιά καλά, επομένως, εφ 'όσον δεν είστε πολύ καλά προσανατολισμένοι, είναι προτιμότερο να επιλέξετε άλλες περιοχές.

Περιοχή και Έκθεση

Για τα αξιοπρεπή κρασιά απαιτείται ένδειξη προέλευσης. Το κρασί πρέπει να έχει ένα «σπίτι» με τη μορφή μιας περιοχής ή της λεγόμενης appellasona - της ζώνης παραγωγής Σε κάθε χώρα υπάρχουν διάσημα μέρη, τα ονόματα των οποίων μιλούν από μόνα τους: Rioja ή Ribera del Duero στην Ισπανία, Μπορντώ ή Προβηγκία στη Γαλλία, Mendoza στην Αργεντινή. Εάν η περιοχή δεν αναφέρεται στην ετικέτα, τότε είναι συχνά θέμα κακής ποιότητας οίνου, ο κατασκευαστής του οποίου δεν θέλει να ανακαλυφθεί. Όσον αφορά τη χώρα - τα γαλλικά κρασιά είναι συχνά πιο ακριβά μόνο και μόνο επειδή είναι γαλλικά, ενώ άλλα ευρωπαϊκά κρασιά συχνά υποφέρουν από εξαπάτηση. Είναι λογικό να δοθεί προσοχή στις χώρες της Αμερικής, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική - για τα ίδια χρήματα είναι πιθανό να αγοράσετε κρασί που θα είναι καλύτερο από τα γαλλικά ή τα ιταλικά.

Με τις άλλες συνθήκες να είναι ίσες, τα ηλικιωμένα κρασιά είναι καλύτερα από αυτά που είναι ανεπιφύλακτα, αλλά κοστίζουν λίγο περισσότερο. Τις περισσότερες φορές μιλάμε για γήρανση σε δρύινα βαρέλια - η δρυς δίνει στο κρασί μοναδικούς τόνους ξύλου, χαλαρώνει και "χαλαρώνει" τη γεύση. Υπάρχει γήρανση σε δεξαμενές χάλυβα - και αυτό δεν είναι επίσης κακό, επειδή δεν είναι όλες οι ποικιλίες σταφυλιών μαζί με δρυς. Αλλά αν θέλετε κάτι ελαφρύ και φρουτώδες με στυλ, τότε δεν είναι απαραίτητο να δώσετε προσοχή στον τρόπο της γήρανσης. Η γήρανση του μπουκαλιού είναι υποχρεωτική για σχεδόν όλους τους τύπους οίνου. Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, ορισμένα κρασιά εμφιαλώνουν μετά τη ζύμωση, άλλα - μετά τη γήρανση του βαρελιού.

Ορισμένοι κατασκευαστές δίνουν έμφαση στους οίνους υψηλής ποιότητας με συγκεκριμένες συνταγές - για παράδειγμα, στην Ιταλία (ηλικία από 2 έως 3 έτη σε μπουκάλι) ή "Crianza" στην Ισπανία (τουλάχιστον 2 χρόνια γήρανσης σε βαρέλι, χαλύβδινο δοχείο ή μπουκάλι). Αυτό σημαίνει ότι τα κρασιά γηράσκονταν για αυστηρά καθορισμένο χρόνο και συλλέχθηκαν τα καλύτερα μούρα από τη συγκομιδή για την παραγωγή τους. Υπάρχουν όμως χώρες στις οποίες η επιγραφή "Reserva / Reserve" δεν κατοχυρώνεται από το νόμο και απολύτως δεν σημαίνει τίποτα, αλλά παίζει μόνο το ρόλο ενός μάρκετινγκ - η Χιλή και η Γαλλία αμαρτία σε αυτό.

Τιμή και ηλικία

Οίνος, αν δεν πωλείται με ειδική προσφορά, δεν μπορεί να κοστίσει λιγότερο από 500 ρούβλια. Εάν υπάρχει ήδη μια εξαπάτηση στο κατάστημα, τότε πόσο πραγματικά αξίζει αυτό το κρασί; Για να φτιάξετε ένα ποιοτικό κρασί, πρέπει να καταβάλλετε πολλές προσπάθειες, χρόνο και χρήμα, είναι πολύ επίπονη και δαπανηρή εργασία. Ταυτόχρονα, μια πολύ υψηλή τιμή δεν αποτελεί επίσης δείκτη ποιότητας και γεύσης. Ένα βασικό λευκό, όχι το πιο εκλεκτό κρασί από τη γαλλική περιοχή της Βουργουνδίας κοστίζει δύο χιλιάδες ρούβλια, και για αυτά τα χρήματα μπορείτε να βρείτε ένα υπέροχο, πολύ πιο ενδιαφέρον κρασί από τις χώρες του Νέου Κόσμου - την ίδια Χιλή ή την Αργεντινή. Επιπλέον, αγοράζοντας ένα υπερβολικά ακριβό κρασί όχι σε εξειδικευμένο κάβα, μπορεί να αντιμετωπίσετε ορισμένους κινδύνους: όχι το γεγονός ότι ο οίνος αποθηκεύτηκε και μεταφέρθηκε σύμφωνα με όλους τους κανόνες.

Υπάρχει ένας τόσο δημοφιλής μύθος για το κρασί - δήθεν το παλιότερο τόσο το καλύτερο. Αλλά πολλά κρασιά, όπως αυτά που προέρχονται από τα σταφύλια Pinot Grigio, πρέπει να είναι μεθυσμένα μικρά, και για τα γαλλικά Beaujolais, η γήρανση είναι εντελώς καταστροφική. Οι επιτραπέζιοι οίνοι μπορούν να διαρκέσουν έως και τρία χρόνια, οι λευκές και οι κόκκινες ανάγκες χρειάζονται από τέσσερις έως οκτώ, ευγενείς λευκούς οίνους - δέκα ή ακόμα και είκοσι χρόνια. Τα κορεσμένα ξηρά ερυθρά κρασιά μπορούν να γεράσουν ακόμα περισσότερο - τριάντα πέντε χρόνια, και εκατό χρόνια γήρανσης δεν θα βλάψουν το καλύτερο κόκκινο των εκκρεμών ετών. Τέλος, η γήρανση των ισχυρών και επιδοτικών κρασιών μπορεί να φτάσει εκατόν πενήντα χρόνια.

Φελλοί και γυαλιά

Ούτε ένας φελλός από φελλό ούτε ένα μεταλλικό βιδωτό καπάκι είναι ένα μέτρο της ποιότητας του κρασιού. Τα καπάκια περιστροφής είναι πιο συνηθισμένα στα κρασιά του Νέου Κόσμου, όπου γνωρίζουν πολλά για την κατανομή των πόρων και την εφαρμογή των τελευταίων τεχνολογιών. Τα κρασιά με μεταλλικά καπάκια έχουν πολλά πλεονεκτήματα: είναι φθηνότερα επειδή ο φλοιός του δέντρου φελλού κοστίζει πολλά χρήματα. η παραγωγή τους είναι πιο φιλική προς το περιβάλλον, επειδή το κάλυμμα δεν είναι ένα ζωντανό δέντρο αλλά ένα κομμάτι σίδερο. το κρασί κάτω από φελλό κατά την οξείδωση και την αποθήκευση μπορεί να οξειδωθεί εξαιτίας του εισερχόμενου αέρα και το βιδωτό πώμα είναι σχεδόν εγγύηση της απόλυτης στεγανότητας. Φυσικά, ο πραγματικός φελλός είναι γοητεία και στυλ, ειδικά στην περίπτωση των ακριβών και σπάνιων κρασιών. Το βιδωτό πώμα είναι μια εξαιρετική λύση για τα νεαρά κρασιά που είναι μεθυσμένα μέσα σε 3-5 χρόνια μετά την παραγωγή.

Ο οίνος θα πρέπει να είναι μεθυσμένος από τα γυαλιά που προορίζονται γι 'αυτόν. Το σχήμα του γυαλιού μπορεί να αλλάξει την αντίληψη μας για τη γεύση και να αποκαλύψει το άρωμα του κρασιού με πλήρη δύναμη: αν υποτιμάτε τη σημασία των γυαλιών, μπορείτε να στερήσετε τον εαυτό σας από μια σημαντική ποσότητα απόλαυσης. Το γυαλί πρέπει να είναι γυαλί, διαφανές και απόλυτα καθαρό, για παράδειγμα, χωρίς υπολειμματικό νερό. Το σχήμα του γυαλιού καθορίζει την περιοχή επαφής του οίνου με οξυγόνο, επηρεάζοντας τη γεύση του κρασιού - επομένως, για τους κόκκινους οίνους, χρησιμοποιούνται βαθιά και φαρδιά γυαλιά, τα οποία πρέπει να γεμίζουν μόνο το ένα τρίτο. Για τα λευκά κρασιά χρειάζονται γυαλιά, στα οποία ο πυθμένας επεκτείνεται και τα άκρα στενεύονται και το άσπρο κρασί στο γυαλί ρίχνει περίπου μισό. Για τους αφρώδεις και αφρώδεις οίνους, πρέπει να επιλέξετε ένα μακρύ στενό γυαλί όπως "φλάουτο", το σχήμα του οποίου θα επιβραδύνει την εξαφάνιση φυσαλίδων.

Θερμοκρασία και συνδυασμός με τα τρόφιμα

Η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος δεν κάνει το κρασί καλύτερο, αλλά βοηθάει στην επίτευξη του πλήρους δυναμικού του. Το λευκό κρασί πρέπει να πιει πολύ κρύο. Υπάρχει λίγο που μπορεί να είναι χειρότερο από το ζεστό λευκό κρασί, έτσι πριν το σερβίρετε είναι επιτακτική η διατήρηση του στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα (ή καλύτερα μια ώρα). Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν κρασιά που είναι καλύτερα να μην κρυώσουν πάρα πολύ - για παράδειγμα, η ιταλική ποικιλία vermentino, η οποία έχει πολύ ωραίο και πλούσιο λουλουδάτο άρωμα και που θα διαρκέσει μισή ώρα στο ψυγείο. Τα κόκκινα κρασιά πρέπει επίσης να είναι ελαφρώς ψυγμένα: αν και λένε ότι είναι καλύτερο να τα σερβίρουν "ζεστά", αυτή είναι μια σύγκριση με λευκά και όχι απόλυτη θερμοκρασία.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, όσο καλύτερο και ακριβότερο είναι το κρασί, τόσο λιγότερο χρόνο χρειάζεται να κρυώσει. Αυτό δεν ισχύει για σαμπάνια - αυτό το κρασί πρέπει πάντα να σερβίρεται κρύο, σε θερμοκρασία 7 βαθμών. Αν για τους λευκούς οίνους η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 14-16 μοίρες, τότε για τις κόκκινες είναι 16-18 μοίρες - πολύ κάτω από τη συνήθη θερμοκρασία δωματίου περίπου 22. Γενικά, σε σχέση με τη θερμοκρασία, λειτουργεί ο ακόλουθος κανόνας: η οξύτητα του κρασιού ενισχύεται από το κρύο και η δύναμη είναι ζεστή. Και σας ζητώ, μην ρίχνετε πάγο στο κρασί, μην κάνετε λάθος.

Πριν πίνετε κρασί, ας "αναπνεύσει". Αυτό ισχύει κυρίως για τους κόκκινους οίνους. Απλά ρίξτε το κρασί μέσα στο ποτήρι και ρίξτε το - το οξυγόνο θα κάνει τη δουλειά του και το κρασί θα ανοίξει σε ένα όμορφο μπουκέτο. Εάν το κρασί παλαιωθεί σε βαρέλι ή έχει ισχυρή και πυκνή δομή, τότε η απόχυση δεν θα επηρεάσει το άρωμα και θα ηρεμήσει λίγο αυτή τη δομή. Αυτό απαιτεί ένα καράφα - ένα καράφα για το κρασί, το οποίο έχει σχεδιαστεί για καθίζηση και αερισμό, δηλαδή, επαφή με τον αέρα. Αυτό είναι απαραίτητο πράγμα στο νοικοκυριό αν σας αρέσουν τα φωτεινά, πυκνά ή δρύινα κρασιά. Ορισμένα λευκά κρασιά και σαμπάνιες μπορούν επίσης να μεταγγιστούν, αλλά αυτή η ιστορία είναι πιο κατάλληλη για ακριβό και σπάνιο κρασί.

Υπάρχουν ορισμένες συστάσεις σχετικά με τη συμβατότητα του οίνου και της γαστρονομίας, αλλά δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες σε αυτό το θέμα. Ο κόκκινος μπορεί να ανοίξει τέλεια με κάποια ψάρια, και όχι μόνο με μια στερεότυπη μπριζόλα, και το λευκό - αρκετά κατάλληλο για το κόκκινο κρέας: για παράδειγμα, το μοσχάρι πηγαίνει καλά με το λευκό chardonnay. Αν σας αρέσει να πιείτε ρέλι, σνακ σε χαβιάρι σκουός από ένα κουτί που τυλίγεται από τη γιαγιά σας, και αυτό θα σας κάνει πιο ευτυχισμένους, τότε πώς μπορεί κάποιος να το απαγορεύσει;

Πώς μπορεί να βοηθήσει

Κάνετε φίλους με τον Cavist - έναν άντρα που εργάζεται σε μια συλλογή κρασιών. Αυτός είναι ο ειδικός που σας προσφέρει ακριβώς αυτό που θέλετε, αλλά δεν μπορεί να επιλέξει για κάποιο λόγο. Εγώ ο ίδιος δουλεύω ως κάβιστος: δεν μπορώ να πω ότι επικοινωνώ με τους πρώτους ανθρώπους με κάποιο άλλο τρόπο, αλλά για τους τακτικούς πελάτες είμαι πολύτιμη πηγή πληροφοριών και οδηγός στον κόσμο της απόλαυσης του κρασιού. Θυμάμαι κάθε πελάτη, τα γούστα και τις προτιμήσεις του, η δουλειά μου είναι να κάνω την επιλογή του εύκολη και σωστή. Αλλά, βεβαίως, ό, τι σας συμβουλεύει, ακούστε πρώτα τον εαυτό σας.

Αν δεν σας άρεσε το κρασί, το οποίο όλοι είναι ευχαριστημένοι, μην πιέζετε τον εαυτό σας και σίγουρα δεν νομίζετε ότι "δεν καταλαβαίνετε κάτι". Οι γεύσεις σε σχέση με το κρασί μπορούν να συγκριθούν με τις οπτικές: κάποιος αγαπά τον μινιμαλισμό, ενώ κάποιος αγαπά χρυσοκάστανο και σκαλισμένα έπιπλα. Δεν υπάρχει καθολική γεύση. Δοκιμάστε, θυμηθείτε, καταγράψτε τα συναισθήματα και τις εντυπώσεις σας. Μην εμπιστεύεστε τυφλά κριτικούς και εφαρμογές κρασιού, θυμηθείτε ότι οι κριτικές γίνονται από τους ίδιους ανθρώπους όπως εσείς. Υπάρχουν κρασιά που απαντούν πιο συχνά στην παγκόσμια γεύση, αλλά είναι καλύτερο να συμμετάσχετε σε αυτό το συναρπαστικό παιχνίδι και να βρείτε ένα κρασί που σας αρέσει ακριβώς. Σας συμβουλεύω να αλλάζετε συχνότερα, να μην κρεμάτε σε μια ποικιλία ή περιοχή που σας αρέσει: αν σας αρέσει η Sauvignon Blanc από τη Γαλλία, δοκιμάστε τη Νέα Ζηλανδία ή τη Χιλή. Δεν είναι απαραίτητο να μετατρέψουμε τη διαδικασία της κατανάλωσης κρασιού σε έντονη πνευματική δραστηριότητα. αφήστε το για τους κριτικούς κρασιού και τα σνομπ. Και σε γενικές γραμμές - μην παρουσιάζετε. Μην δίνετε προσοχή στην ετικέτα, πίνετε με την ευχαρίστησή σας. Η γεύση αναπτύσσεται με γούστο, όχι με την τιμή ενός μπουκαλιού.

Φωτογραφίες: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com