Μοριακή γαστρονομία: Φυσική και χημεία στην κουζίνα σας

Η μοριακή γαστρονομία δεν εμφανίστηκε χθες (και όχι ακόμη και την προηγούμενη μέρα), αλλά πολλοί εξακολουθούν να θεωρούν ότι είναι μια διαστροφή, διαθέσιμη μόνο σε επιλεγμένα εστιατόρια και για τρελά χρήματα. Στην πραγματικότητα, "μοριακή", είναι επίσης "μαγειρική φυσική" - απλά μια επιστημονική προσέγγιση για την προετοιμασία των συνηθισμένων προϊόντων και πιάτων. Ζητήσαμε από τον Anton Utkin να εξηγήσει τις βασικές του αρχές - έναν ερασιτέχνη μάγειρα με εμπειρία και τον ευτυχισμένο ιδιοκτήτη όλων των τόμων της «Μοντερνιστικής Κουζίνας», που είχε εκπαιδευτεί από τον Isaac Correa στο Montalto και μερικές φορές προετοιμαζόταν για φίλους και γνωστούς.

Μοριακή γαστρονομία η κουζίνα του μοντερνιστή, η μαγειρική φυσική - όλα αυτά τα λόγια περιγράφουν τη αργή αλλά σταθερή αναμόρφωση του φαγητού και την προετοιμασία του, η οποία λαμβάνει χώρα σε όλο τον κόσμο αυτή τη στιγμή. Η Ρωσία είναι πολύ σκληρή σε αυτή τη μεταρρύθμιση. Οι μπουτόν, τα μπιφτέκια, τα μακαρόνια - δεν κάνουν γενικές καιρικές συνθήκες, γιατί στη χώρα της άνευ όρων νίκης μαγιονέζας και της ατελείωτης διαφήμισης των γαστρεντερικών φαρμάκων, σχεδόν κάθε συζήτηση για την νεωτεριστική κουζίνα προκαλεί στον συνομιλητή ένα σύνθετο φάσμα συναισθημάτων από την έλλειψη εμπιστοσύνης να οργήσουν. Μια λεπτομερής συνομιλία θα διαπιστώσει ότι ναι, ο συνομιλητής γνωρίζει ότι κάτι τέτοιο συμβαίνει στο Shasthakov στο "The Seagull", και εδώ στο "Ragout" απολαμβάνουν αυτό, αλλά αυτό είναι τρομερά μακριά από τους ανθρώπους.

Η επαγγελματική κάρτα της σύγχρονης κουζίνας είναι το εστιατόριο ElBulli του καταλανικού chef Ferran Adrià. από τη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα έως το κλείσιμο του εστιατορίου το 2011, η Adria εξέπληξε τους επισκέπτες με τα πειράματα αποδόμησης: τα παραδοσιακά πιάτα έπεσαν σε ξεχωριστά συστατικά, τα συστατικά άλλαξαν σχήμα, χρώμα και γεύση, εμφανίστηκαν νέες υφές - στην οποία μπορείτε σχεδόν οποιοδήποτε υγρό. Σοκ, δέος, έκπληξη, οργασμό στο στόμα! Μισό χρόνο το εστιατόριο εργάστηκε και ο άλλος μισός Adria πειραματίστηκε με την ομάδα του, επινοώντας νέα πιάτα. Η τάση προσεγγίστηκε σταδιακά από τους πιο προνομιούχους chefs σε όλο τον κόσμο - τον Heston Blumenthal από το Fat Duck, τον Grant Akez από την Alinea, τον Wiley Dufren από wd ~ 50 και άλλους - και τώρα μπορείτε να δοκιμάσετε μοριακή κουζίνα για απλότητα. σημαντική γαστρονομική πρωτεύουσα του πλανήτη. Πολύ καλό, αλλά γιατί χτύπησε τη σάλτσα σε αφρό και κόλλησε τη μπριζόλα σε κενό;

Πώς να βράσει ένα μαλακό βραστό αυγό και να μην χάσετε; Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι η πρωτεΐνη και ο κρόκος συσσωρεύονται σε διαφορετικές αλλά πολύ ειδικές θερμοκρασίες.

Η απάντηση σε αυτά τα ερωτήματα δίνεται από την επιστήμη των τροφίμων - αυτό που ονομάζεται αδέξια στα ρωσικά "τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων". Πρόκειται για ένα καλά διαμορφωμένο και εδραιωμένο σώμα γνώσεων για τα τρόφιμα και την προετοιμασία του στη διασταύρωση διαφόρων επιστημών ταυτόχρονα - χημεία, φυσική και βιολογία. Βασικά, αυτή η γνώση χρησιμοποιείται από τους κατασκευαστές χύμα τροφίμων, τα τρόφιμα ευκολίας, τα παραπροϊόντα και το γρήγορο φαγητό για να παράγουν μαγειρευτά γιαουρτιές, ζυμαρικά, παρασκευάσματα κρέατος, χυμούς, νερό, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, φτηνά και γρήγορα, αλλά μέχρι πρόσφατα λίγοι άνθρωποι, κατανοήσαμε πώς να δουλεύουμε σοβαρά με τα τρόφιμα. Ο πατέρας της μοντερνιστικής γαστρονομίας, φυσικός Nicholas Kurti, ο οποίος στις αρχές της δεκαετίας του 1990 διοργάνωσε μια βιομηχανική διάσκεψη για τεχνολόγους, επιστήμονες και μάγειρες στην Ιταλία, σχολίασε ειρωνικά την κατάσταση ως εξής: «Είναι λυπηρό το γεγονός ότι εμείς ως πολιτισμός μπορούμε να μετρήσουμε τη θερμοκρασία της ατζέντας της Αφροδίτης. ποιες διαδικασίες λαμβάνουν χώρα μέσα στο σουφλέ μας [ενώ μαγειρεύουμε] ".

Και πραγματικά - σε ποια θερμοκρασία είναι σωστό να τηγανίζουμε το κρέας; Πώς να κάνετε το γάλα να μην είναι πλέον ξινό; Πώς λειτουργούν οι ζύμες; Και το πιο σημαντικό ερώτημα που ζητά ένας αρχάριος ζαχαροπλάστης μετά τις πρώτες αποτυχίες είναι πώς να ψήσει μια όμορφη τούρτα και να μην υποστεί μια εκκωφαντική ήττα; Έχετε κρατήσει ένα βιβλίο μαγειρικής για μεγάλο χρονικό διάστημα που θα απαντούσε πραγματικά σε όλες αυτές τις ερωτήσεις; Αν ναι, τότε οι συγγραφείς ήταν είτε Herve Tees ή Harold McGee - δύο άλλοι διάσημοι λαϊκιστές της μοντερνιστικής κουζίνας που ενέπνευσαν την Adria και την εταιρεία σε γαστρονομικά πειράματα με τη χημεία και τη φυσική των διαδικασιών κουζίνας. Όχι, πραγματικά: από χρόνο σε χρόνο οι χρήστες των μαγειρικών φόρουμ σπάνε τα δόρατα για τα απλά πράγματα - ας πούμε, πώς να μαγειρεύουν ένα μαλακό βραστό αυγό και να μην χάσετε; Και τα δάκρυα συνεχίζουν να σπάνε, επειδή πολλοί άνθρωποι δεν ξέρουν ότι οι λευκοί και οι κρόκοι πήζουν σε διαφορετικές αλλά αρκετά συγκεκριμένες θερμοκρασίες.

Η φυσική, η χημεία και η βιολογία, που βοήθησαν στη γαστρονομία, είναι γενικά μοριακή κουζίνα. Αν βάζετε το αυγό σε νερό με θερμοκρασία 64ºC, τότε σε 35 λεπτά θα έχετε το τέλειο μαλακό βραστό αυγό με απίστευτη κρεμώδη σύσταση. Ναι, για αυτό χρειάζεστε μια συσκευή που ονομάζεται θερμικός κυκλοφορητής - γενικά πρόκειται για υποβρύχιο θερμοσίφωνα με αντλία νερού και μικροεπεξεργαστή, τίποτα περίπλοκο - αλλά ένα αυγό θα αποκτάται ανά πάσα στιγμή χωρίς άρνηση. Φυσική, χημεία, και καμία πιθανότητα αποτυχίας.

Το τελευταίο κύμα ενδιαφέροντος για τη νεωτερική γαστρονομία συνδέεται με την πρόσφατη κυκλοφορία του πεντάμουχου "Modernist Cuisine" - ο πρώην τεχνικός διευθυντής της Microsoft, Nathan Mirvold, πολυεθνικός πολυτεχνίτης, που πέρασε πολλά χρόνια γράφοντας δεκάδες ανθρώπους για να γράψει το πιο ολοκληρωμένο φροντιστήριο για τις μαγειρικές τεχνολογίες. Αυτό είναι ένα θέμα για χωριστή συζήτηση, αλλά οι όγκοι των χιλιάδων σελίδων περιγράφουν λεπτομερώς φυγοκεντρητές και περιστροφικούς εξατμιστές, υγρό άζωτο και αρωματικούς ατμούς, απομονωμένη πρωτεΐνη σίτου και προκαταρκτική ζελατινοποίηση του ρυζιού. Πριν από ένα χρόνο, η ίδια ομάδα κυκλοφόρησε έναν ακόμα βαρύ, αλλά όχι τόσο απογοητευτικό τόμο «Μοντερνιστική Κουζίνα στο Σπίτι», το οποίο όλες αυτές οι εξωτικές τεχνικές προβάλλουν στο μαγείρεμα στο σπίτι. Αυτό είναι το πρώτο μαγειρεμένο βιβλίο μαγειρικής στο σπίτι που εξηγεί τι συμβαίνει στην τροφή σας ενώ το μαγειρεύετε.

Και αυτό αποδεικνύεται. Πρώτον, η μοντερνιστική κουζίνα είναι ένας τρόπος να μαγειρεύετε γρηγορότερα, με μεγαλύτερη ακρίβεια και μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση. Θέλετε μια μπριζόλα να πηγαίνει πάντα ζουμερή και απαλή; Ρυθμίστε τη σόμπα και πάρτε ένα ψηφιακό θερμόμετρο κρέατος. Δεύτερον, δεν μπορείτε να το κάνετε χωρίς gadgets: ζυγαριές, σιφόν, ηλεκτρικές σκούπες, μικροσκοπικές λεκάνες, υποβρύχιο μπλέντερ, κουζίνα ψησίματος, καυστήρα καραμέλας - αλλά όλα αυτά θα σας δώσουν την επιλογή "νέου iPhone ή πρόσφατα μετατραπείσας κουζίνας". Τρίτον, για τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές θα χρειαστείτε συμπληρώματα διατροφής - ναι, τα τρομερά συμπληρώματα διατροφής από τα οποία αναπτύσσονται τα κέρατα και το δεύτερο ζευγάρι στήθη - αλλά εδώ κάθε σκεπτικιστής θα πρέπει να προσεγγίσει το ψυγείο και να μελετήσει προσεκτικά τα περιεχόμενα του αγαπημένου σας γιαουρτιού, στο μπάνιο και κάνετε το ίδιο με την αγαπημένη σας οδοντόκρεμα. Πιο έμπειροι σκεπτικιστές μπορούν να περάσουν ένα συναρπαστικό βράδυ στο PubMed, μετά το οποίο η «κόμμι ξανθάν» που βλέπουμε αρκετές φορές την ημέρα στα καλλυντικά, το γιαούρτι και τις βιομηχανικές σάλτσες κάτω από την ετικέτα E415 δεν θα φαίνεται πλέον σαν εφιάλτης και γίνεται ο καλύτερος φίλος στην κουζίνα: και ο άγευστος πολυσακχαρίτης ουσιαστικά δεν απορροφάται από το σώμα (και προέρχεται από αυτό), αλλά μετατρέπει σχεδόν οποιοδήποτε υγρό σε μια παχιά σάλτσα σε κυριολεκτικά δευτερόλεπτα. Ή πάρτε ένα άγαρ-άγαρ: χρησιμοποιώντας μια μικρή κατσαρόλα και ένα βυθιζόμενο μπλέντερ, μπορείτε να φτιάξετε ένα πλήρες μπεσαμέλ από σκληρό τυρί και γάλα μέσα σε λίγα λεπτά - εύκολα, χωρίς αλεύρι και με μεγάλη ανάδευση. Και έτσι σχεδόν ολόκληρος ο κατάλογος: εκχυλίσματα φυκών, συγγενείς του επιτραπέζιου αλατιού, ζυμωμένα τρόφιμα, λευκό αυγό και κρόκο σε μορφή σκόνης - εν συντομία, τίποτα που δεν θα φάγαμε για χιλιάδες χρόνια, συλλεχθέντα μόνο ως εκχύλισμα, ουσία ή εκχύλισμα.

Μια δέσμη αρνητικών απόψεων για τη μοριακή γαστρονομία - μια φυσική ανθρώπινη αντίδραση σε όλα τα νέα και ανεξερεύνητα. Για ένα σοβιετικό πρόσωπο, η επιθυμία να βάζεις ωμό ψάρι σε ένα κομμάτι μαγειρεμένου ρυζιού και να τα τρώγεις αμέσως θα φαινόταν αφύσικο και δυσάρεστο. Οι φούρνοι μικροκυμάτων έκαναν τον ίδιο τρόπο: για να εκμεταλλευτείς ένα απολύτως επικίνδυνο μάγνητρο μέσα σε μια οικιακή συσκευή τον περασμένο αιώνα, φάνηκε κάτι το συνηθισμένο, αλλά τώρα είναι ένας κοινός τρόπος για να φτιάξεις φθηνά και γρήγορα κάθε φαγητό από το ψυγείο θα επιθυμούσε). Η μοριακή γαστρονομία περιμένει τον ίδιο τρόπο: σταδιακά όλοι θα μαλακώσουν, τότε θα το κάνουν και εκεί θα αγαπήσουν. Για παράδειγμα, μερικές απλές και χωρίς προβλήματα συνταγές για το σπίτι, εξηγώντας γιατί είναι μεγάλη και γρήγορη.

1

Το μυστικό της μαγειρικής ζυμαρικών

Hybrid από δύο διαφορετικές συμβουλές - Herve Tisza και Harold McGee, αλλά πρώτα θα διαλύσουμε διάφορους μύθους. Πρώτον, πιστεύεται ότι χρειάζεστε πολύ νερό. Όχι, δεν είναι απαραίτητο. Δεύτερον, πιστεύεται ότι πρέπει να βάλετε το ζυμαρικό σε βραστό νερό. Όχι, δεν είναι απαραίτητο. Τρίτον, έτσι ώστε η πάστα να μην κολλάει μαζί, είναι συνηθισμένο να προσθέτετε βούτυρο. Όχι, μπορεί να προστεθεί αργότερα, ήδη σε ένα πιάτο: Οι Γάλλοι επιστήμονες από το Institut National de la Recherche Agronomique ανακάλυψαν πειραματικά ότι δεν έχει νόημα το λάδι στο τηγάνι.

2

Sous vide σπίτι

Η Su-view είναι μια μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας για το μαγείρεμα των τροφίμων σε κενό, γνωστό από το τέλος του 18ου αιώνα. Τα ψάρια και το κρέας εξέρχονται ιδιαίτερα καλά: για να μπούψουν τελείως, διαφορετικοί τύποι πρωτεϊνών χρειάζονται θερμοκρασίες 50-70 βαθμών Κελσίου, αλλά όχι καθόλου η κόλαση ενός φούρνου ή ψησταριάς. Δεν απαιτείται επίσης κενό: είναι απαραίτητο να χωριστεί με κάποιο τρόπο η τροφή από το νερό στο οποίο είναι βρασμένο.

3

Καθαρό ζωμό

Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε γρήγορα το πιο εύγευστο και διαφανές ζωμό είναι να ξεκινήσετε τη χύτρα πίεσης και μην ξεχάσετε να κόψετε τα συστατικά σε μικρά κομμάτια. Το πλήρες κρεμμύδι στη σούπα είναι μια τεμπελιά του μαγειρέματος και η γεύση δεν εξάγεται πλήρως. Ωστόσο, υπάρχει ένας εντελώς επιστημονικός τρόπος για να καθαρίσετε κάθε έτοιμο ζωμό χωρίς το αγωνιώδες φιλτράρισμα πολλών σταδίων και να πάρετε αυτό που εκατομμύρια νοικοκυρές σε όλο τον κόσμο ανεπιτυχώς κυνηγήσουν.